开云9月份栗子逐步上市了，街边的糖炒栗子是许多人的最爱，香甜的板栗配上焦糖的香气，一颗接一颗地吃，根底停不下来。

　　栗子香喜悦味，会不会很胖人？它有哪些值得吃的养分？专家爱吃的糖炒栗子会不会致癌？这篇作品就来体例聊聊栗子开云，再告诉专家少少烹饪栗子的幼手腕。

　　栗子含量最丰裕的养分是碳水，这个碳水又细分为淀粉和糖，生栗子糖的含量可能是26.1克/100克[1]，于是栗子吃起来才那么香甜。

　　它的炊事纤维含量也不低，生栗子纤维含量为10.4克/100克[2]，一天的保举摄入量才25～30克。

　　其余它的钾含量也挺高，440毫克/100克独揽，成人每天必要量才2000毫克。

　　再有，它的Vc含量也不低，煮/蒸栗子、糖炒栗子、烤栗子Vc含量分辨为24.7毫克/100克、25.9毫克/100克、38.4毫克/100克[1、2]，用其替换米饭或馒头这些主食，还能增补少少Vc，不错吧。

　　其余，栗子还含有抗炎因素没食子酸，它可能通过多种方法阐扬抗炎特点，例如强迫促炎介质活性，再例如低浸「坏胆固醇」的氧化，从而省略血管炎症、血幼板集中。

　　每百克鲜栗子能量为188千卡，这个100克指的是可食部，而栗子的可食部比例为80%，100克除以80%便是对应带壳栗子的重量(125克)，可能相当于12个中等巨细的栗子。

　　4英寸碗(直径约10厘米)一平碗的米饭，可能是50克生米做成的米饭，约130克，能量正好180千卡。

　　对付要减肥的女性，凡是倡导一顿饭的主食就吃一碗米饭，假设吃了12个栗子，米饭就别吃喽。

　　当然，你所有可能用栗子取代逐一面大米做饭，不但能加添主食的养分，对控血糖也有帮帮。这是由于栗子比大米含有更高的抗性淀粉，抗性淀粉阻挠易被淀粉酶消化领悟，不会升高血糖。

　　结尾必要阐明的是：大个头的栗子也许六七个就相当于1碗饭，幼个头栗子也许15～16个才相当于一碗饭。

　　咨询发觉，栗子的皮(专业叫法囊衣)难剥，跟皮中的单宁含量高相合[3]，既然云云，那就可能加热去除一面单宁开云，如许剥皮就容易了。

　　栗子切个幼口，滚水烫1分钟去皮很给力，不表得趁着栗子烫快捷剥，一朝凉下来又会变得难剥。

　　合于剥皮谷教授还特意查了查文件，咨询显示，把纯清水加热到70摄氏度，浸泡栗子10分钟，去皮成绩最好，况且褐形成都较低。[4]家里有温度计的伴侣，可能尝尝。

　　板栗仁刚剥出来色彩黄黄的，看着就有食欲，不过放久了或者做熟后，色彩常会变褐色(如图)，有的伴侣还认为栗子质地欠好，原来不是，这是由于栗子爆发了褐变。[5]

　　栗子中单宁正在氧化酶和氧的效力下，爆发了酶促褐变，像苹果、土豆切盛开久了会褐变都属于这种。

　　氧化酶有多酚氧化酶和过氧化物酶两种，后者比拟耐热，于是纵然是煮或炒，也没能所有强迫酶的活性，这才使得加热做熟的板栗仁也褐变了。

　　非酶褐变苛重是栗子中的氨基酸和还原糖爆发了美拉德反响，这跟烤面包、做红烧肉色彩会变褐道理相同。

　　固然褐变会影响点儿食欲，可是没太平题目，养分也基础没牺牲，于是可能安心吃。

　　1、剥壳时尽量别伤着板栗仁，去皮后尽疾放到冷水里，云云可能省略单宁、氧化酶和氧的接触。

　　2、用不锈钢锅和纯清水煮板栗，这是由于金属离子会推动多酚氧化酶的活性，加快褐变。

　　种种栗子做法中，最受接待的便是糖炒栗子了！凡是都是栗子和石子一齐炒，如许既能避免栗子被炒糊，也能让栗子受热平均，更有味道。

　　许多人也许传说过「糖炒栗子会致癌」如许的传言开云，这是由于有人顾忌炒的锃亮的栗子是被不良商贩加了工业白腊，工业用白腊含有多环芳烃类会致癌。

　　原来并非云云，糖炒栗子的时分会放入少量麦芽糖和植物油，于是栗子才会看起来油光锃亮的。再说了，我们吃栗子的时分还得剥皮呢，假设你实正在顾忌，那就选没有被炒得启齿的栗子，用纸擦擦去皮后再吃吧。

　　炒栗子凡是都不选启齿，如许炒出的栗子干爽可是不会发硬，当然也不必顾忌炸裂，由于用砂石炒栗子受热很平均，栗子尖尖的一面尚有很细幼的孔可能散热。

　　如许的栗子壳和肉已区别，阐明很干爽，栗子平的那一壁用大拇指甲横着一律下，双方捏一捏栗子就会开裂，根底不必牙咬；

　　反之假设壳皮肉死乞白赖地粘正在一齐，就阐明水分太大，有也许是先煮了再炒的。

　　绝口炒栗子，况且刚炒出来不久，不太容易褐变，假设色彩发褐，也许不是现炒的，也也许是之前水煮过厥后又炒的， 折腾来折腾去给折腾褐变了。

　　若说最好吃，照样烤或炒，它们都属于高温烹饪，这个历程中板栗中的水分会散失逐一面，板栗吃起来很干爽，不会像煮的那般水水的。

　　其余除了直接吃，还可能放到粥、饭、汤里，或者做板栗鸡块，总之服法多多，都是香甜绵软，超等好吃。

　　栗子的苛重因素是淀粉，针对天下9个产区12个种类板栗的咨询[6]发觉，0℃下储藏6个月后，淀粉含量大幅度低浸，低浸量为25.47～43.80%，不表可溶性糖上升了23.02%～160.33%。

　　这是由于栗子采收后依旧是一个活的性命体，还能举行呼吸效力，这个历程中就把一面淀粉转化成了可溶性糖，这也意味着栗子放得越久口感越甜。

　　1、别把婆罗子当成栗子，幼心中毒：婆罗子是七叶树的果子，去掉表壳后和栗子很像，未经加工的婆罗子有毒不行食用，吃一口就会感觉嘴麻。假设看到马道上有长得很像栗子的果子万万别捡来吃，有也许是婆罗子。

　　2、不要给幼宝宝整颗栗子：栗子属于坚果，质地较硬，幼宝宝品味性能还不美满，容易全豹咽下去卡住喉咙，轻则划伤喉咙，吃紧会障碍。假设要给宝宝吃，可能碾碎后放正在辅食里。

　　[3]王向红,桑筑新,张子德,等.分歧种类板栗的养分代价和品 质分解[J].食物科技,2004,3:95-97

　　[4]耿筑暖. 板栗加工中分歧去皮工艺对褐变的影响比拟咨询[J]. 食物工业, 2013(08):54-56.

　　[5]龚秀红. 板栗仁褐形成分及把持门径咨询[D]. 中国农业大学, 2003.

　　[6]徐娟, 梁丽松, 王贵禧,等. 分歧种类板栗储藏前后苛重养分因素改变咨询[J]. 林业科学咨询, 2008, 021(002):150-153.返回搜狐，查看更多开云主食里的Vc之王如许吃不胖人