开云近年光降床讨论发觉，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲近合连，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种、数目、消化特质, 而拥有迟钝消化性子的淀粉不单可撑持餐后血糖稳态，改正葡萄糖耐量，还可低重餐后胰岛素排泄，普及机体对胰岛素敏锐性。

　　抉择主食时， 多半糖尿病患者的前提反射是——我不行吃主食或者我少吃来独揽主食数目，但原来，你抉择食品-碳水化合物的类型也很主要。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被合切。

　　看待糖尿病患者而言，普及全谷类（如杂粮馒头、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中插足糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为健壮的抉择。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率差别为14%和11%（个中跨越90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着生涯秤谌普及糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很猜疑，清晰必需摄入碳水化合物来知足平素运动能量供应，又忧郁吃多了吃错了，给仍旧不寻常的血糖值再“乘人之危”，因而，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为主要，而无误的主食挑选更是首要使命。

　　炊事碳水化合物类型：Englyst等人（1992）开始遵照其消化率（通过体表酶丈量）将淀粉分类为疾消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解功夫。疾消化淀粉是淀粉摄入后血糖秤谌急速升高的局限，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化汲取，然而可能抵达结肠并被结肠微生物发酵，继而阐扬有用心理影响，被算作是炊事纤维的一种。

　　Goni等人正在1997年的讨论中，通过筑造食品的碳水化合物水解弧线，遵照正在分别功夫点食品中碳水化合物的水解情形来对比分别食品之间消化特质的分别性，行使体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的对比得出的率值，Goni 等讨论得出 HI 与 GI 存正在高度的合连性(r=0.894)，遵照 HI 来预测 GI 的估计公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间优越合连性。 时至今日，此法并未取得广大运用，是由于除碳水化合物彼此速度以表再有良多影响要素。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS，而且表明白这一新目标正在预测混杂食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的合连性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，呈现淀粉水解的彻底水准，是目前响应淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可行使碳水化合物%，个中可行使碳水化合物质地分数是服从Englyst酶解举措测定并估计出的总碳水化合物占干物质的百分比。归纳思虑了食品中碳水化合物含量和食品德地，可通盘响应食品自己的消化汲取特质。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的疾慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖响应的要素搜罗稻米的构造：颗粒形式、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹调举措、糊化水准、加工举措与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维相像的潜正在益生影响受到广大合切，其对消化道性能、肠道菌群、血液胆固醇秤谌、血糖指数发作正面影响，并帮帮独揽糖尿病；且与古板的炊事纤维（全谷物、生果、麸）分别，不会对食品的感官品德发作太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时必要属意： 食品颠末分另表烹饪形式抗性淀粉的含量转折较昭彰。面成品遍及的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的变成 ; 薯类颠末加工后抗性淀粉比例昭彰低重, 加工越邃密,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳根源，但还请参照《中国住户炊事浮屠》饮食构造，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种根源。一个饮食形式的炊事因素可能彼此影响、彼此鼓舞，并存正在着潜正在的累积合连。故咱们可通过以上目标领略到食品正在体表的消化特质来帮帮咱们更无误的抉择分别品种的食品。

　　诚然，咱们阐明了上面所说的食品自己所含有的碳水化合物质地这个观点，然而，它并不等于人体吃进去今后直接影响血糖凹凸转折的结果，分另表食品有分另表碳水化合物的心理效应，搜罗对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对健壮的影响分别。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病抉择食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与圭臬食品（葡萄糖或白面包）比拟，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与才力。 血糖指数的估计公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在必然功夫内体内血糖弧线下面积与划一碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来呈现（何志谦等，2000）。

　　广泛将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化功夫长，食品中的碳水化合物汲取入血较慢，升血糖才力较低。低血糖指数食品鼓舞餐后迟钝血糖升高，能量供应渐渐添补，而高血糖指数食品则会鼓舞身体血糖火速升高及即时能源供应。

　　2007 Lehmann＆Robin等人讨论显示：SDS的潜正在健壮利益搜罗宁静的葡萄糖代谢，糖尿病处置，情绪发扬和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正合连(r=0.98，P＜0.001)，评释 RAG 含量(RDS)是决计 GI 值巨细的合键要素。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于改正人体的餐后血糖响应。

　　其余，食品中水溶性炊事纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化汲取性能和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI要素(淀粉的糊化水准。糊化水准越低，消化率就越低）。GI的运用只思虑碳水化合物的“质地”，但不行响应“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应，也不行响应炊事总能量的独揽和均衡炊事的搭配。是以，正在此底子上，提出GL观点。

　　血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学大家卫生学院正在1997年提出的观点，呈现单元食品中可行使碳水化合物数目与血糖指数的乘积。

　　比方，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大纷歧致，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质地和数目维系起来以评判炊事总的血糖效应的目标，看待指示饮食更有本质事理。

　　正在昭彰领略上述抉择主食必要参考目标今后，糖尿病人还必要清晰己方逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食息养的食品换取份法，假如您赶过您日圭臬引荐摄入量，异常添补了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就该当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的情形，由于完全的还要遵照异常增添食品所供应的热能做相应的调治，终归分别食品所供应的热能也会分别。有些食品供应的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，看待防备糖尿病、改正糖尿病患者生涯质地至合主要，糖尿病患者应合理独揽逐日总热能摄入。

　　糖尿病患者挑选主食功夫，遵照谷薯类食品所用的量度目标，其合键因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的医治。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，眉月多食物平和讨论院养分学照应，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士，曾就职于北京北医三院健壮处置中央，三年临床医师事业体味；访学美国时期进修前辈医疗健壮资讯。

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