开云中餐里，量词的特质正在于“量了，但跟没量雷同”，配方长期讲不清“少许”“适量”事实是多少，也没人清楚“翻炒两下再放XX”中的“两下”究竟是几下。

　　这种说不清道不明一律靠履历剖断的做菜体例，既是中餐的魅力之处，也是其难点所正在。

　　为简化操作环节，复合调味品应运而生。从最早的十三香、鸡精、蚝油，到此刻专为特定菜品而生的菜谱调料包，沿着中国美食的脉络，复合调味品正正在走向细瓦解、多元化。

　　餐饮业的角逐，既是口胃的角逐，也是功用的角逐，而复合调味料的代价正在于将二者糅合，多样化的调味料既供应了雄厚的味蕾体验，同时也极大地下降了做餐期间，提升模范化水准。

　　而跟着餐饮连锁化趋向的增强，将来的角逐因素上，复合调味品的代价也将被进一步放大。

　　虽然开篇的场景是家庭餐饮，但复合调味品的紧要客户是餐饮企业。遵照中国调味品协会的统计，餐饮业和食物加工业等B端场景消费的调味品占比约为80%饮食。

　　对餐饮企业而言，连锁化是成为大品牌的必经之道，据美团数据，2018年-2022年，中国餐饮连锁化率从12%擢升至19%。但比照美国、日本超50%的数据开云，中餐连锁化仍有较大拓展空间。

　　纵观餐饮各赛道的头部企业，模范化难度低的往往范畴更大，门店更多。绝味鸭脖、正新鸡排都是万店范畴，其所正在的卤味、炸鸡等幼吃品类，操为难度低，门店只需简易加工，以至一律不需求做加工即可售卖。

　　相较于幼吃，速餐的模范化难度更高，门店量也更少，遵照红餐大数据，中式米饭速餐、粉面以及饺子馄饨三大品类，大局部连锁品牌的门店量会合正在1000家以内。

　　比速餐更难做连锁的是正餐，即使是西贝莜面村、太二、幼菜园、绿茶这类连锁化多年的老品牌，其门店量也不表三五百家。

　　速餐、正餐内部也存正在因品类区别导致的连锁化水准分歧。譬喻做炒菜+米饭的老乡鸡，门店量不表1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，门店均已打破6000家。

　　《万店红利：餐饮连锁红利形式30讲》一书闭于餐饮业的模范化曾提出三个重心：无须厨师、罕用厨师以及用好厨师，本色上是将餐饮这门依赖于人为的生意盘旋成工业化流水线功课。

　　譬喻西贝莜面村便曾将门店里100多道单品简化到20几个，正在“做精不做多”的规律下，西贝才略喊出“闭着眼睛点，道道都好吃”的标语。

　　再譬喻年头拿了8000万融资的牛大吉，以牛肉饭为主旨单品，正在潜心于牛肉饭之前，牛大吉团队曾环绕“牛肉”做过多业态的实验。

　　“2024年咱们就首先‘做减法’，把全部公司的资源城市合进入到‘牛大吉牛肉饭’如此一个极简的门店模子中去，也或许让消费者对咱们的定位有一个尤其昭彰的认知。”牛大吉创始人吴海金曾提到。

　　即使是街边店也要尽或者做减法，一位做隆脚饭的老板告诉观潮新消费（ID：Tidesight），他每天能卖出100-200份套餐，“即使十片面同时来店里，也能应付得来。”

　　其诀窍便是“极简”。门店SKU虽有20多个，但有一半是为了拓宽订价空间而创立的双拼系列，以是原质料基础只涉及猪脚、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

　　更紧要的是，猪脚饭卤造为主，无论是猪脚、烤鸭照旧白切鸡，都是提前备好，无需像炒菜那样现场加工，仅需简易切块，辅以一到两个配菜即可出餐，“之前思过加点粉面，但做粉面还要现煮，耗期间就放弃了。”

　　对烹调伎俩庞大，食材品种多样的中式餐饮而言，以做减法为主旨的大单品形式已成为品牌出圈的理思体例，也是存活下去的必由之道。

　　大单品形式的上风正在于能简化供应链料理，迟缓买通上下游财富链，告终降本增效，同时也能迟缓为品牌确定本身定位，深化品牌标签。

　　从消费侧来看，遵照《中国餐饮呈文》此前的调研结果，正在面临“大而全”和“幼而精”的餐厅时，63.3％的消费者会目标于选取“特意店”餐厅，大单品上风可见一斑。

　　但大单品形式的题目也很昭着，即角逐壁垒低，极容易被师法以至超越。调味品品牌美鑫食物连合创始人秦波指出，大单品形式弗成赓续，“一个单品总有性命周期，到了性命周期速已毕的时分，天然要换赛道，不得不立异，由于消费者的需求老是正在不息变革的。”

　　以酸菜鱼为例，红餐财富酌量院宣布的《酸菜鱼品类兴盛呈文2023》显示，截至2023年11月，宇宙酸菜鱼门店数高出5万家，酸菜鱼联系企业存量抵达了1.7万家。

　　虽然超500家门店的太二酸菜鱼仍居于品类前哨，但从九毛九集团的财报来看，太二的吸引力正鄙人降，其翻座率从2018年的4.9次/天消浸到2023年的3次/天。

　　全部酸菜鱼品类也呈现了增速乏力的近况，辰智大数据指出，2018年-2022年，酸菜鱼门店延长率从53.8%消浸至-10.6%，疫情天然是因为之一，但酸菜鱼兴盛空间已贴近天花板也是不争的到底。

　　上述呈文指出，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，同时，酸菜鱼品类的产物同质化水准相对高，何如修筑赓续的新奇感是酸菜鱼品牌亟待治理的困难。

　　产物同质化的根基正在于口胃同质化，口胃决意于食材和调味料。据智研筹议数据，复合调味料紧要有鸡精、暖锅底料、中式复调、西式复调几大类，此中鸡精占比最大，2020年市占率快要30%，其次是暖锅底料和西式复调各占20%，中式复调占17%。

　　从增速来看，鸡精品类已进入成熟期，近年来暖锅和中式复调成为行业延长的扛旗者，此中，中式复调以23%的年均复合增速成为复合调味品中增速最速的细分赛道。

　　中餐菜系对比多，良多菜品的底料创造流程相当庞大，中式复合调味品可直接取代多种简贫乏料，使食材烹调一步到位，极大俭仆期间和本钱。

　　更紧要的是，复合调味料正在出产时有固定的配方与工艺，对餐饮企业正在范畴化出产经过中连结菜品德地牢固性和模范化拥有紧要意旨。

　　“麦当劳为什么能成为环球连锁，由于牢固性足够高，中式餐饮要提升连锁化率，供应链的牢固是一定的，而调味料便是确保牢固性的闭节闭键。”秦波说道。

　　从延长潜力来看，据《2023年中国餐饮大数据白皮书》，正在餐饮市会合，中式速餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，全部上中式餐饮的范畴高达66.6%，远超轻饮食、暖锅、西式餐饮等，行为餐饮业基础盘，中式餐饮的职位以及连锁化需求也势必拉动上游中式复调的延长。

　　另一方面，受地区影响，中国八大菜系旗鼓相当，菜品更是司空见惯，这酿成了中式复合调味料拥有广博的瓦解空间，也意味着行业缺乏绝对龙头，财通证券数据指出，2022年中式复合调味品市集CR3占比不到10%。

　　从品类演化逻辑来看，早期的复调诸如鸡精、蚝油都是独立于菜系的存正在，运用场景不受菜品限定，和根本调味品相同。

　　但此刻维持行业延长的中式复调与菜品绑定极深，菜品模范化的或者性及宇宙化普及水准决意了某一款中式复调能否进阶成大单品，无论是上文提到的酸菜鱼调味料，照旧幼龙虾、酸汤肥牛调味料，都是大单品中的佼佼者。

　　模范化的或者性越高，意味着复调更换根本调味品带来的功用擢升更高；而菜品宇宙化水准越高，则对应复调市集越大。

　　此表，菜品的庞大水准也是紧要的琢磨要素，烹调体例越庞大、糜掷期间越长、需求混搭的调味料越多，能告终“傻瓜式”烹调的中式复调的代价越高。

　　味型活泼多变的另一壁是范畴化困难，万菜皆可用和一菜一料，范畴化空间弗成同日而语。

　　据华创证券研报，太太笑鸡精年产值27亿元，老干妈年出卖额高出50亿元，海天黄豆酱也是10亿级其它大单品。而天味手工牛油底料与老坛酸菜鱼2021年出卖额合计约6亿，川娃子正在钵钵鸡调料/烧椒酱/油凶横子等幼品类的归纳体量达5-10亿。

　　“单从技能来说，开采幼多的口胃并不难，难的是中国的口胃太多了，县与县之间或者都不雷同。同样是做酸汤的，酸汤的香味也有区别，贵州酸汤和云南酸汤差异就很大。”秦波默示。

　　至于何如开掘口胃的“最大条约数”，他坦言“没有太多诀窍”，“思摸清消费者喜好吃什么太难了”，只可正在宇宙各地不息跑市集，酌量地方风韵，再遵照其他地域的口胃爱好对产物举办当地化改造，推向更广博的市集。

　　对美鑫食物而言，另一个上风正在于团队还具有长达20多年的餐饮行业履历，“什么产物抢手，一看吃的最明净的，二看点的最多的，遵照豪爽试验履历作出的剖断是切实的，由于顾客的嘴巴不会哄人。”

　　除了口胃雄厚带来的范畴化困难，下游餐饮行业近两年的弱苏醒体现也为中式复调的高速兴盛按下了减速键。

　　企查查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数目高出126.5万家，是2022年终年餐饮企业注吊销数主意两倍多。

　　2024年1月刊出、吊销16.2万家餐饮企业；2月则是9.2万家；3月3.6万家。第一季度，我国已刊出吊销的餐饮联系企业共高出29万家。

　　方生方死的餐饮店以至养活了一批二手餐饮配置接受商，“做餐饮，不如做餐饮‘收尸’人”成为行业热议的话题。

　　对付下游餐饮业的冷暖，秦波也感染昭着。目前美鑫食物除了B端营业，也慢慢和电商合营做C端营业，“譬喻咱们的麻辣酱，以前是B端产物，现正在做了C端化的厘正，把包装做幼，适合普遍消费者，也更便于负责本钱。”

　　但餐饮连锁化如故是永恒趋向，餐饮渠道也如故是中式复调的主沙场，从环球局面来看的话，惟有告终连锁化才略具备范畴效应，进而摊薄本钱。

　　“做餐饮真的要有敬畏心。”秦波叹息道，“本日的餐饮行业仍然告辞了粗放式的延长，过去被延长袒护的题目正正在浮现，要是还沿用大开大合的形式是行欠亨的。”

　　正在他看来，餐饮行业已迈入缜密化料理期间，消辛苦的平价化对餐饮门店的功用会提出更高的央求，“现正在的消费降级，实践上是价钱降了，但品德不行降。”

　　更高的央求也就意味着行业将裁汰局部掉队产能，满意不了消费者“既要又要”的企业将连接出清，这个经过也是正在倒逼财富立异速度加快。

　　大餐饮企业做全财富链，譬喻海底捞和颐海国际，一个开店，一个做料，可能告终自帮立异，而不具备全财富链气力的餐饮品牌，或者刚起盘的新锐品牌，正在口胃的立异上势需要依赖于调味品企业。

　　定造也好，供应模范化产物也好，本色上来说饮食，调味品企业的代价正在于继承了餐饮企业的立异需求，立异既是餐饮企业的挑拨，也是调味品企业的机缘。

　　烹调体例区别，能耗、用工本钱、出餐速率等方面城市有分歧。更加是炒菜，更是被视为连锁餐饮的大敌，西贝莜面村僵持多做炖菜，罕用炒菜；南城香创始人汪国玉更是直言：

　　从提供端来看，罕用厨师以至无须厨师是告终连锁化的闭节，但从消费侧来看，厨师又是担保菜品厚味的闭节。

　　而中式复合调味品的存正在恰是为了满意上述的“既要又要”，痛点有多痛开云，中式复调就有多刚需，而餐饮求新求变的底层逻辑，也意味着中式复调具有弗成估计的潜力。开云饮食“大单品”餐饮的走红是复合调味品的汗青拐点？