开云编者按：烧烤是许多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等花式食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否平和健壮？本期食物平和消费提示邀请专家实行解读，帮帮消费者吃得放心、定心开云。

　　面筋是生计中常见的食材，岂论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块依旧烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的厚味。可是，也有许多门客心存疑义：这些口感筋道的美食终于什么“来道”，它的原先面孔终于是啥？

　　面筋，原来是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，折柳出的面粉“骨干分子”——卵白质开云。从这个角度来看，面筋一如其名，实在是面的“筋”。

　　上海市食物平和研商会专家构成员刘少伟教练正在接收《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉紧要由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致可能分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种。此中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%。

　　古板的面筋造造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里再三翻洗，正在这个历程中淀粉间相互感化，结成一团带有黏性和弹性的海绵状汇集组织的凝胶物质，便是面筋。

　　与这种费时辛苦的纯手工折柳本领分歧，目前造造面筋多数直接用谷朊粉和水羼杂而成。谷朊粉最初是分娩幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有优良的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被举动良好的面团改进剂和高效的绿色面粉增筋剂，渊博用于面包、面条、利便面的分娩。谷朊粉价值低廉且食用平和，是一种养分充分的植物卵白。

　　无论用哪种本领造造的面筋，其因素大致相仿，都是根基不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状汇集组织易于吸附，可能百搭分歧韵味儿的食材，而其韧性所造成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。因而，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大局限豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮增添饱腹感，素食者和有把持体重需求的群体可能正在平衡饮食的条件下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，可能做成种种特征美食。比方将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其表貌蜂窝孔更多、质地更蓬松，既可能是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也可能是地方名菜“四喜烤麸”里的精神食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、内中松散绵软，既可能做南方的油面筋塞肉食品，也可能做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“相似”（另相似是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更健壮，而始末油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也应当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上团结造造而成的，经卷紧、煮熟、切割，巨细相似、花刀匀称，形似弹簧状开云，表貌积大幅度增添，不妨尽大概多地挂上酱汁。

　　刘少伟认识说，凡是来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只消幼心把持时期，爆发苯并芘、杂环胺等无益物质的大概性相对较幼。但始末长时期烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索迩来3年墟市监禁部分的抽检消息觉察，面筋及其成品德料总体平和牢靠，局限品牌或经销单元存正在的题目紧若是由于分娩或储运处境卫生不达标，导致菌落总数超标，其余也有个体产物存正在违规应用脱氢乙酸及其钠盐以延伸产物保质期的题目。

　　据认识，脱氢乙酸及其钠盐是食物分娩中的一种广谱防腐剂，能有用胁造霉菌和酵母菌。《食物安宇宙家准则食物增添剂应用准则》（GB2760—2014）章程，调味面成品不得应用脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能火速而齐全地被人体结构招揽，历久食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，大概对人体变成必然破坏。

　　刘少伟提议消费者到正道商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应幼心把持食用频次。凡是来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，以是食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然韵味浓烈、口感喜人，但并不是通盘人都有口福可能享用。刘少伟注脚说，面筋属于幼麦麸质食物，看待麸质敏锐的人，吃面筋大概导致诸如腹胀、腹泻、怠倦、腹痛、特异性皮炎等过敏反映。有些麸质过敏者还会闪现低血压、呼吸疾苦和全身荨麻疹等症状。

　　其余，面筋固然富含卵白质，但并不是完好的卵白质，短缺人体所需的通盘氨基酸。以是，食用面筋菜肴时应幼心平衡饮食、高明搭配，以确保人体得回所需的养分素和氨基酸。开云食品食物平和消费提示 ：香馥馥的烤面筋不行多吃