唐朝人陆广微正在《吴地记》中记录了云云一段典故：吴王阖闾向东出海，队伍弹尽粮绝之际，捞起海里的黄鱼晒干而食。回来后，吴王还时时常念起正在海上吃到鲜美鱼味道，于是写“美”下“鱼”，为“鲞”字。

　　浙江人听得一个“鲞”字，一股咸美味道能从耳畔通感应舌尖，不由得咽下口水。浙江靠海都邑稠密，温州、宁波、舟山等地都有造鲞和食鲞守旧，而此中最知名确当属台州鲞。

　　台州本地有一句方言：“有鮝弗啜鮳，炊皮蝦皮呒人要。”大请安思是，有了鲞鱼吃，我就不念再吃其他鱼干了，纵使遇上鲜美的炊皮、虾皮，我都不稀少了。

　　浙江文明研商工程出席者、扬州大学旅游烹调学院副老师、硕士生导师程幼敏告诉记者：“山海历练之下的浓淡之适，培植了台州人‘咸’即‘鲜’的认知。从台州的鲞文明中，还能领略到本地特有的风土着情。”

　　靠海吃海，沿海公民对美食的探求，惟正在“鲜”字，然而出海捕捞，也得适合天时，功劳多寡未必。正在没有冰鲜冷藏工夫的古代，浙江渔民们往往将多的鱼货用海盐浸渍，借帮阳光映照，再佐以海风吹干，创作出一款至鲜可口——鲞。

　　鲞的韵味醇厚鲜美，能够永恒储藏，便于运送。不单是黄鱼、米鱼、带鱼、海鳗、马鲛，再有鱿鱼、乌贼等软体鱼类，乃至虾、贝类，皆可后缀“鲞”字。

　　纵观寰宇各地，鱼干成品稠密。如山东荣成，渔民会正在秋冬季将不沾淡水、不消咸盐的鱼挂正在桅杆上，放正在船船面上晾晒，称为“船干鱼”，或者把鱼屡次晾晒再用海水冲洗盐分，叫做“回水鱼”；例如湖北、湖南两地，人们会正在秋收后用盐、花椒等调料腌造，然后晾晒，做成腊鱼。

　　被称为“鲞”的鱼干成品往往仅限于东南沿海，其环节正在于造法工艺和造造时节。

　　“南方守旧鱼干成品多会选取正在夏历十仲春造造，以是夏历十仲春被称为尾月，由于‘腊’正在古代正本是治理肉类食品的一种法子，完全即是把肉类用盐或酱腌造后，再放到透风处风干。”程幼敏告诉记者，但造鲞务必靠晒，人们往往会选取伏天捕捞大黄鱼，晾晒正在大太阳下。正宗黄鱼鲞，必得是“伏鲞”，就像《台州表书》所说：“鲞以三伏天内晒者为上。”

　　“纵然浙东沿海皆盛产黄鱼，但最适宜造鲞的黄鱼则出正在台州海域，特别以松门岛周边所产最受推重。”程幼敏说，“于是‘台鲞’名气自古便广为宣扬，深受历代老饕们的追捧。”

　　明朝嘉靖年间的《稳定县志》中记录，正在明朝永笑年间，台州松门造鲞业很荣华，南北渔船、客商云集业务，非常是黄鱼鲞、乌贼鲞、虾米、海蜇、腌泥螺、银鱼等品格最优，被选为宫廷贡品。

　　造造鱼鲞，务必腌得咸、洗得淡、晒得干。松门的黄鱼鲞质地好，甄别法子之一是晒干后，鱼鲞灰白中带淡黄与淡青色，以灰白色较多，故名白鲞。明朝文学家张岱就写了一首《松门白鲞》赞叹：“以酥留作味，夺臭使为香。”

　　清代资深美食家袁枚正在《随园食单》盛赞“台鲞”：“出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。”这里的台鲞专指大黄鱼干，即黄鱼鲞。

　　清代台州蓬户士王克恭为鲞写有一部专史。当时，王克恭生病，郎中创议他吃粥配淡鲞。但他尝了鲞后认为心酸咸硬，没有纪念中的鲜可口道，于是下定决计要搜索黄鱼鲞的造造诀窍，结尾撰成《鲞经》一书。这本书写了从捕捞、造造到保藏、品鉴黄鱼鲞的全历程，不单成为呈现东南沿海渔业科技和渔风气俗的参考指南，况且也从侧面折射了鲞的鲜美。

　　鲞怎样吃？程幼敏说：“台鲞做热菜煨肉，也可为凉菜做冻，这是古代美食老饕推重的服法。”袁枚正在《随园食单》中纪录了一道“台鲞煨肉”：“台鲞煨肉，法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号‘鲞冻’。”

　　正在台州本地，咸鱼鲞可配万物，是下饭的首选。“鲞”可行动韵味热菜，入馔入席，搭配寻常的青菜、豆腐等，使菜品滋味醇厚，鲞肉入口酥烂，例如黄鱼鲞冬瓜、咸菜黄鱼鲞；也能够搭配禽肉类，使肉香加倍芳香，例如鱼鲞烧肉，鱼鲞美味入肉，擢升了肉的口感，也解了肉的油腻；也能够行动冷盘，例如蒸黄鱼鲞、马鲛鱼鲞、鲞冻，冬天吃鲞冻泡饭，鲜香至极。

　　地方美食的显现、宣扬，往往与本地的人文风情息息相干。程幼敏以为，咱们能从鲞中清楚到本地公民减省、刚强、宏放的天性，感想到他们对美妙存在的钦慕。

　　台州虽兼山海之利，但山多良田少，天然劫难多，子民存在压力大，这种压力磨砺出人们“与天协调”的存在聪敏。本地人正在饮食上复旧天然、审时度势，将山的厚重和海的灵动交融正在食材与口胃之中。正在海鲜不易保管的年代，他们秉持俭朴和物尽其用的规定，造造了鱼鲞，保障一年四时都能吃到海味。

　　终年捕鱼晒鲞，全年与波浪相伴，培植了台州公民宏放、刚强的性格，呈现正在饮食上，便是“鲞”配万物的浅易直接，无论干炒、红烧、放汤，都少不了鱼鲞的影子。

　　晒好的白鲞表层用竹篰，内部用洁净的稻草密封起来，藏于谷仓或麦柜里，经久不坏，比火腿的保管光阴更长，且肉质紧韧，伴有鲜香。陈年黄鱼鲞再有清心败火之效，海边的人，上火牙痛，眼睛红肿，吃陈年的老鲞或喝鲞汤能够去火。

　　程幼敏说，鲞还呈现了台州公民对美妙存在的钦慕。正在古代“鱼”符号着富足和吉利，寄意“年年多余”，于是“鲞”对待靠海的台州人而言，不单是饮食所需，更成为了节俗和人生礼节中的紧要实质。“正在台州，从夏历十仲春二十七初步的谢年典礼上，就会打定鲞，行动春节必备食品祭神或祭祖，也能够行动佳礼赠送亲友老友。”

　　正在摩登社会，“鲞”字如故有着平凡的操纵，显现正在很多地名、企业名称中，包罗着美妙的祈愿，比方岱山的岛屿“鲞蓬山”“鲞蓬镇”等。

　　跟着社会经济成长和厨艺连接革新，目前与“鲞”相干的菜品越来越多。正在浙江“百县千碗”评比出的１０００道韵味菜品中，以“鲞”为主料的菜品有１１道。

　　正在平时存在中，除浅易的用鱼鲞搭配家常菜或烧肉表，还能够阐发“饭菜合一”的中餐规定，做鱼鲞焖饭。其余，黄鱼鲞还可生吃，很有嚼头。

　　台州生齿味重，常说某某菜“杀饭（下饭）”，“鲞”即是台州盐业经济对台州人存在习性影响的产品。

　　台州人对“鲜”的特有分解，包罗着对咸味的探求，咸菜即是台州菜中的百搭，咸菜冬笋、咸菜虾子、咸菜麦饼，再有咸菜烧黄鱼、咸菜炒墨鱼、咸菜炒团鱼等等，再有稠密“咸香四溢”的特性幼吃，如肉末炊饭、炊圆、糟羹等。

　　台州位于浙江中段的沿海一带，喜食海鲜，为了保留韵味，台州公民用一把刀、一把盐腌造水产物，鱼鲞、鱼生、呛蟹、泥螺、海蜇、蟹酱、虾虮等皆是省内驰名的海味，再有盐水腌造的苋菜梗、菜蒂头、冬瓜块等用于下饭。文明寻根·约会江南饮食文明⑨丨鲜咸百搭彰显渔民聪慧