比来《天然》杂志刊载了一篇相当新奇的著作，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相干。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都特地熟识，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧张质构性子。

　　亲睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于调整，这种怪异的性子，才让面团成为天下上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　探求者出现，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经爆发改变了。固然还没到硬化的水准，但比强壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得加倍“黏弹”呢？

　　糖尿病人和强壮人有什么差异？便是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化末梢产品”比力多。

　　探求早已出现，AGEs是一类鼓励衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等紧张疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲近相干。近年来的探求出现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个来历。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德反响的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相干，这项新探求的探求者们做了动物试验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么改变。

　　结果真的出现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢爆发了和2型糖尿病人犹如的改变不单映现了肝脏的胰岛素抵拒，肝脏的质地也爆发了改变，黏弹性更强了，这很大水准上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，探求者出现，这种肝脏黏弹性的改变，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而假使担任了AGEs，就能够裁汰这种危机。

　　这个探求再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体摄取，而吃太多了之后会爆发无益的代谢改变。

　　虽然肉皮、鸡皮的卵白质质料不敷高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德反响的才华很强。这也许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇端反响的速率很疾。

　　动物皮下面有丰盛的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时分疾捷爆发脂肪氧化，能够供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，寻常要举办腌造，供应了肉类食品中所缺乏的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表面上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便鼓励美拉德反响，弥补香气，同时也就弥补了AGEs的含量。现正在许多厨师喜好往菜内里多加糖，便是欺骗了鼓励美拉德反响的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　相识了豪爽爆发AGEs的条目，咱们就能领悟，正在常日食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、进程高温解决的烹饪油等，都是AGEs的紧张来历。

　　正在我国住户中举办的观察出现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的奉献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是紧张的来历。有观察出现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的紧张来历。

　　别的还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，探求出现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后特地容易爆发AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量差异高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为肇端，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其分化产品，而羰基来自于碳水化合物（特地是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种道理上，这些数据不妨注脚为什么吃烤造坚果炒货特地容易升高炎症反响，变成咽喉痛楚、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然弥补了香气，并让口感加倍爽脆，但会爆发豪爽的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等鲜味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%独揽的碳水化合物饮食。它们组合正在一块，是受热之后饱满爆发美拉德反响的理思基质。

　　早期探求出现，那些进程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种重要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但进程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　是以，正在烹饪鱼肉蛋的时分，假使不妨低浸加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度低浸。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是一律的顺序，温度越高、年华越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分裁汰的时分速率也会加疾。于是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有爆发什么美拉德反响，AGEs的含量都特殊低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的提拔，爆发速率越来越疾饮食。

　　正在新颖自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于豪爽水分、低温解决的条目下，美拉德反响的爆发速率特殊特殊迟钝，AGEs的产量就会很幼。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁汰过油操作办法。

　　吃新颖的肉、鱼类，时时常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的新颖核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪筑造固然没有进程高温加热，大个别乳糖亦被除去，但进程了几个月的长年华发酵。这个流程中，个别脂肪和卵白质被慢慢分化，脂肪及卵白质氧化爆发的活性羰基化合物，和氨基酸降解爆发的胺类物质之间爆发反响，也会积聚美拉德反响的产品，弥补AGEs的数目。

　　那些持久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有犹如的顺序，正在贮藏流程中AGEs含量上升。加豪爽的盐腌造会鼓励这个流程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有犹如的用意。有探求报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低浸糖化反响，从而裁汰食品烹饪加工中爆发的AGEs。

　　常日炊事中多吃新颖蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁汰炊事中AGEs摄入，也有利于供应多种按捺AGEs造成的食品因素。同时，强壮饮食自身就有利于改正血糖血脂程度，从而裁汰内源性的AGEs造成量。

　　终末要夸大的是，食品中的任何物质都效力“剂量决断毒性”的规定。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品一律。它们供应鲜味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。于是，适合享用高温加热的鲜味食品，是甜蜜生涯的一个别。

　　不过，凡事都弗成太过，鲜味食品也不行过量。时常烧烤，天天煎炸，吃豪爽烤造食品，就不是强壮的饮食生涯了。除了豪爽鼓励衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学传扬首席专家）饮食贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相通黏糊糊？