中国的饮食文明广博广博,可以说从古至今每一个中国人都对吃的方面有着很高的央浼,于是也成就了食品品种繁多、烹调手法丰富、讲求色香味等中华饮食文明的特质。以下便是幼编搜求的中国饮食文明的特质，迎接观赏。

　　第一，四序有别。一年四序，定时节而吃，是我国烹调又一大特性。自古以还，我国平昔定时节改动来调味、配菜，冬季味醇繁密，夏季平淡风凉；冬季多炖焖煨，夏季多凉拌冷冻。

　　第二，韵味多样。由于我国幅员汜博，地大物博，各地天气、物资、习性风俗都存正在着分歧，恒久以还，正在饮食上也就组成了很多韵味。我国平昔就有‘南米北面’的说法，口胃上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，紧倘使巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大韵味。

　　第三，珍恋爱味。我国烹调很早就珍爱品味情味，不单仅对饭菜点心的色、香、味有正经的央浼，而且对它们的定名、品味的方法、进餐时的节律、娱笑的穿插等都有务必的央浼。我国菜肴的称呼能够说炉火纯青、老少皆宜。菜肴称呼既有凭据主、辅、调料及烹饪格式的写实定名，也有凭据前史掌故、神话传说、名流食趣、菜肴气象来定名的，如‘全家福＇、‘将军过桥＇、‘狮子头＇、‘求乞鸡＇、‘龙凤呈祥＇、‘鸿门宴＇、‘东坡肉＇……

　　第四，讲求美感。我国的烹调，不单仅技艺精美，而且有讲求菜肴美感的古板，属意食品的色、香、味、形、器的谐和一律。对菜肴美感的显示是多方面的，无论是个红萝卜，仍是一个白菜心，都能够雕出百般造型，标新立异，抵达色、香、味、形、美的谐和一律，给人以心灵和物质高度一律的更加享用。

　　第五，食医连接。我国的烹调技艺，与医疗保健有接近的联络，正在几千年前有‘医食同源＇和‘药膳同功＇的说法，使用食品材料的药用价钱，做成百般甘旨好菜，抵达对某些疾病防治的目标。”

　　古代的我国人还性格着重进食与寰宇节律谐和同步，春夏秋冬、日夕晦明要吃差别本质的食品，以至加工烹调食品也要推敲到时节、天气等因素。这些思想早正在先秦就现已组成，正在《礼记·月令》就有清爽的纪录，而且对立反常时节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也对立食用反时节食品，孔子说的“不食每每”，包内含两重趣味一是按时用膳，二是不吃反时节食品，与今世人的领悟正相反，有些吃反时节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便劈头用温室栽培“葱韭菜茹”，西晋大亨石崇家也有暖棚。这种着重顺应寰宇节律的思想领悟简直是中国饮食文明所独有的。这种领悟残留到新颖的约莫仅有节日食俗了（中医中药里也有极少，但未受到珍爱）。

　　“阴阳五行”说是古板思想所设定的寰宇形式，也被认为是寰宇纪律。人是“三才”之一，饮食是人类日子所不成少的、造造饮食的烹调势必也要循此纪律。所以，不单仅把滋味分为五，并产生了“五味”说（原来人能感想到的“味”不止有五，但二三千年前，能别离出五种也不算少），而且还削足适履地把为数浩繁（当时人们现已领悟到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果离别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定形式。这使人觉得豪恣。更令人讶异的是又有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为惟有饮和食与六合阴阳相互谐和，云云能力“交与神明”，上通于天，从而抵达“天人合一”的成就。所以正在祭天时要正经遵守阴阳五行之说。这种说法被之后的玄门所承受，成为他们饮食表面的一个出发点，如认为吃食品是扩张人体阴气的，如“五谷充体而不行益寿”“食气者寿”等，要修炼、要得到阳气就要尽量少吃、最佳境地是不吃，走“辟谷”的境地。

　　中和之美是我国古板文明的最高的审美欲望。“中也者，宇宙之大本也；和也者，宇宙之达者也。至中和，六合位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不行容易地用“中心”来总结它。这个“中”指适可而止，相符度。有点像河南话中的阿谁“中”。“和”也是烹调观念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，趣味是要做好羹汤，枢纽是调亲善咸（盐）酸（梅）二味，以此例如治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公辩论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要扶植差别私见的谐和的根本上的。所以我国哲人认为六合万物都正在“中和”的形态下找到本人的方位以繁衍发育。这种审美欲望修理正在部分与社会、人与天然的谐和一律之上。这种通过调谐而竣工“中和之美”的方针是正在上古烹饪施行与表面的动员和影响下产生的，而反过来又影响了人们的悉数的饮食日子，对付寻求艺术日子化、日子艺术化的古代文人士大夫，更加云云。

　　与“中和”相反的长短常，非常正在烹调上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品假使会受到极少身体处正在不寻常形态下的人们的追捧，但从深远看来它对身体是无益的。社会日子、政事日子中的非常主义其弊更是不成胜言。

　　如上所述，中国民族的饮食日子表现了古板文明的性格，假使有些性格对付新颖人来说是不成明晰、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字正在我国险些成为宗教信奉，它只是量度一切周围瑕瑜的一把尺子，而它自身却不行受到质疑），但饮食日子莫非仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？假设咱们再体贴一下“文明”，那么研讨我国人的饮食日子不单仅是研讨我国文明的须要的构成部门，以至能够成为研讨我国文明的一把钥匙。

　　现正在，饮食文明仍是个混沌观念。有的研讨者空洞地说，它搜罗吃什么、若何做、若何吃这三方面的题目；有的研讨者认为饮食文明学滋长出六门科学，即烹饪学、食品造造学、食疗学、饮食风气学、饮食文艺学、食品造造学；有的研讨者还宗旨加上饮食美学、饮食贸易学、饮食器械学等等。自己胸无点墨，对付这么多学科未能涉猎。我所明晰的饮食文明紧要指饮食与人、人群的闭联及其所产生的社会益处。是以我正在《我国饮食文明史》中假使也评论食品、肴馔、食品加工、烹调、饮食习性以至进餐境况、食具、餐具等等，但都缠绕着它们与人、人群的闭联及其所产生的社会益处等方面加以先容和评介，至于与人闭联不大的纯工艺流程、除了须要的学问先容表，群多略去，意正在喧赫饮食日子给人们带来的物质上和心灵上的两层享用，以及我国饮食文明正在这两方面的卖力寻求。

　　第一，韵味多样。因为我国幅员汜博，地大物博，各地天气、物产、习性风俗都存正在着分歧，恒久以还，正在饮食上也就造成了很多韵味。我国向来就有‘南米北面’的说法，口胃上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，紧倘使巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大韵味。

　　第二，四序有别。一年四序，按季候而吃，是中国烹调又一大特性。自古以还，我国向来按季候转变来调味、配菜，冬天味醇稠密，夏季平淡风凉；冬天多炖焖煨，夏季多凉拌冷冻。

　　第三，讲求美感。中国的烹调，不单技艺精美，况且有讲求菜肴美感的古板，属意食品的色、香、味、形、器的谐和一律。对菜肴美感的显示是多方面的，无论是个红萝卜，照旧一个白菜心，都能够雕出百般造型，标新立异，到达色、香、味、形、美的谐和团结，给人以心灵和物质高度团结的特别享福。

　　第四，器重情趣。我国烹调很早就器重咀嚼情趣，不单对饭菜点心的色、香、味有正经的央浼，况且对它们的定名、咀嚼的方法、进餐时的节律、文娱的穿插等都有必然的央浼。中国菜肴的名称能够说炉火纯青、雅俗共赏。菜肴名称既有依照主、辅、调料及烹饪格式的写实定名，也有依照史籍掌故、神话传说、名流食趣、菜肴气象来定名的，如‘全家福、‘将军过桥、‘狮子头、‘求乞鸡、‘龙凤呈祥、‘鸿门宴、‘东坡肉……

　　第五，食医连接。我国的烹调技艺，与医疗保健有亲密的闭联，正在几千年前有‘医食同源和‘药膳同功的说法，使用食品原料的药用价钱，做成百般甘旨好菜，到达对某些疾病防治的目标。”

　　古代的中国人还更加夸猛进食与宇宙节律谐和同步，春夏秋冬、日夕晦明要吃差别本质的食品，乃至加工烹调食品也要研讨到季候、天气等身分。这些思念早正在先秦就仍旧造成，正在《礼记·月令》就有鲜明的纪录，况且批驳反常季候，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也批驳食用反季候食物，孔子说的“不食每每”，蕴涵有两重趣味一是按时用膳，二是不吃反季候食物，与今世人的认识正相反，有些吃反季候食物是为了摆阔。西汉时，皇宫中便劈头用温室种植“葱韭菜茹”，西晋财主石崇家也有暖棚。这种夸大顺应宇宙节律的思念认识简直是中国饮食文明所独有的。这种认识残留到新颖的约莫仅有节日食俗了(中医中药里也有极少，但未受到珍爱)。

　　“阴阳五行”说是古板思念所设定的寰宇形式，也被以为是宇宙纪律。人是“三才”之一，饮食是人类生存所不行少的、造造饮食的烹调势必也要循此纪律。于是，不单把滋味分为五，并出现了“五味”说(原来人能感想到的“味”不止有五，但二三千年前，能别离出五种也不算少)，况且还削足适履地把为数浩繁(当时人们仍旧领悟到这一点)的谷物、畜类、蔬菜、生果不同纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定形式。这使人觉得豪恣。更令人讶异的是又有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”(《礼记·郊特牲》)。并以为惟有饮和食与宇宙阴阳相互谐和，云云才气“交与神明”，上通于天，从而到达“天人合一”的成就。于是正在祭天时要正经用命阴阳五行之说。这种说法被自后的玄门所承受，成为他们饮食表面的一个起点，如以为吃食品是扩张人体阴气的，如“五谷充体而不行益寿”“食气者寿”等，要修炼、要得到阳气就要尽量少吃、最佳境地是不吃，走“辟谷”的境地。

　　中和之美是中国古板文明的最高的审美理念。“中也者，宇宙之大本也；和也者，宇宙之达者也。至中和，宇宙位焉，万物育焉”(《礼记·中庸》)。什么叫“中”?不行容易地用“中心”来归纳它。这个“中”指适可而止，合乎度。有点像河南话中的阿谁“中”。“和”也是烹调观念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，趣味是要做好羹汤，枢纽是调亲善咸(盐)酸(梅)二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴(齐国贤相)也与齐景公辩论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要创筑差别私见的谐和的根本上的。于是中国哲人以为宇宙万物都正在“中和”的形态下找到本人的位子以繁衍发育。这种审美理念筑设正在个人与社会、人与天然的谐和团结之上。这种通过调谐而竣工“中和之美”的念法是正在上古烹饪施行与表面的动员和影响下出现的，而反过来又影响了人们的悉数的饮食生存，对付寻觅艺术生存化、生存艺术化的古代文人士大夫，更加云云。

　　与“中和”相反的长短常，非常正在烹调上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食物固然会受到极少身体处正在不寻常形态下的人们的追捧，但从悠远看来它对身体是无益的。社会生存、政事生存中的非常主义其弊更是不行胜言。

　　如上所述，中国民族的饮食生存表现了古板文明的性格，假使有些性格对付新颖人来说是不行解析、或者说不太科学(近百年来，“科学”二字正在中国险些成为宗教信奉，它只是量度完全周围瑕瑜的一把尺子，而它自身却不行受到质疑)，但饮食生存莫非仅仅是“科学”二字所能说尽的吗?假设咱们再体贴一下“文明”，那么切磋中国人的饮食生存不单是切磋中国文明的须要的构成部门，乃至能够成为切磋中国文明的一把钥匙。

　　目前，饮食文明照旧个混沌观念。有的切磋者空洞地说，它搜罗吃什么、何如做、何如吃这三方面的题目；有的切磋者以为饮食文明学滋长出六门科学，即烹饪学、食物缔造学、食疗学、饮食风气学、饮食文艺学、食物缔造学；有的切磋者还宗旨加上饮食美学、饮食贸易学、饮食器械学等等。自己胸无点墨，对付这么多学科未能涉猎。我所解析的饮食文明紧要指饮食与人、人群的相闭及其所出现的社会事理。是以我正在《中国饮食文明史》中固然也商讨食品、肴馔、食物加工、烹调、饮食习俗以至进餐境况、食具、餐具等等，但都缠绕着它们与人、人群的相闭及其所出现的社会事理等方面加以先容和评介，至于与人相闭不大的纯工艺流程、除了须要的学问先容表，群多略去，意正在超越饮食生存给人们带来的物质上和心灵上的双重享福，以及中国饮食文明正在这两方面的卖力寻觅。

　　中国的饮食文明广博广博，能够说从古至今每一个中国人都对吃的方面有着很高的央浼，所以也成就了食品品种繁多、烹调手法错杂、探求色香味等中华饮食文明的特性。

　　差别于错杂的中国饮食文明，西方的饮食文明相对而言容易了很多；西餐珍爱就餐礼节，吃西餐要着装探求，西餐的餐具也很是精彩。西方人的饮食多以肉禽类为主，且时时配以琼浆，正在调味上更是珍爱用作料带出食品正本的味道，烹调法子也以煎、烤、煮的缔造法子为主。

　　（1）中国人的饮食见解。中国人的饮食见解首要受中华民族长工夫以还的日子习气和习俗文明的影响。中华民族重视“天人合一”，正在饮食上组成了“以食表意、以物传情”的特性。中国人是极探求吃的，能够说用膳是人生第一大事，是以正在烹调时不单仅珍爱食品的内正在品格，也珍爱菜式的表正在漂后，任何菜式都要保障“色、香、味”俱全。中国人以“和”为贵的见解也深深扎根于饮食文明之中。最能显示这种见解的便是古板的“五味谐和”，根基上完全的中国菜都要用两种以上的原料和调料烹造。中国人以为，甘旨的出现，需求百般佐料的彼此谐和。

　　用餐礼节方面，中国人喜“动”不喜“静”，习用圆桌，且有苛格的座位排序。寻常主宾、位子高的人或长辈要坐到主位，以示爱戴。这是由中华民族千年来根深蒂固的品级尊卑见解以及家庭见解决议的。中国人也习气正在用餐时彼此让菜，劝酒，餐桌上的空气瑕瑜常谐和的。

　　（2）西方人的饮食见解。西方人重视自正在，寻觅人的特性，且西方人的性格愈加理性化，所以更多珍爱食品的养分，西方人的饮食见解是一种理性见解。正在很多西方国度，食品是用来饱腹的，饮食仅仅一种用来糊口的须要伎俩和交际法子。西方人讲求平等，家庭机闭也很容易，正在用餐上也都行使长方桌，且座次任性，没有中国人那样苛格的品级尊卑纪律。西方人素日好动，但用膳时喜静，很少言语，每个体都一心一意地的、静静的享用本人的盘中餐。

　　中国人的用餐器械多种多样，但最具独一性、代表性的则是筷子。筷子能够说是中华民族的机灵结晶。两根长长的细木棍凑成一双，用于夹取菜盘中的食品，显示了正在中国人眼中彼此互帮的紧急性。中国人用膳时疼爱围成一桌，每个体都用一只手拿一双筷子，几双筷子能够一齐夹取统一盘中的食品，这种表象正在西方人看来也许是很讶异的，但正在中国人的闲居日子中却长短常寻常的。

　　西方人用餐首倘使通过刀叉的互帮。左手拿叉轻轻按压住食品，右手持刀文雅地将食品切成若干幼块，再用叉子叉住一块食品送入口中。悉数用餐的过程需求两只手不绝地分工互帮。差别于中国人大锅饭的用餐法子，西方人正在用餐时每个体用一套餐具，不行共享。完全菜都务必先用共用的餐具夹到本人的餐盘中，能力初阶享用，当然也不行任性吃他人的餐盘中的食品。

　　中国人做菜探求“色、香、味”俱全，乃至愈加敬重食品的味道，所认为了做出甘旨的菜肴，中国人不绝更始，数千年来撒播下来了非常错杂多变的烹调法子。单就烹调法子的品种而言，就有煎、炒、烹、炸、熘、焖、炖、煮等总共二十四种常用的烹调法子，而每一种又有差此表分类：如“炒”可分为生炒、滑炒、熟炒和干炒等，“炸”可分为清炸、干炸、软炸、酥炸等等。每一种食品都能够用多种差此表烹调法子烹造，过程错杂而繁琐。如：鱼能够清蒸、红焖、炖、煮……鸡肉能够先过油翻炒再插手净水幼火慢炖熬造成甘旨的鸡汤。

　　中国菜的辅料也长短常丰富的，常用的配料有葱、姜、蒜、白糖、味精、盐、酱油、醋、花椒、胡椒等等。几乎每相通菜式的用料都来到两种以上。此表，正在食材的选用上，一道菜大部门城市行使两种或两种以上的食材，惟有一种食材的菜是较量少的。况且食材的搭配也很是错杂多变。

　　中国人烹调食品时讲求得心应手，食材、佐料没有固定的用量，都是混沌未必的，况且每个体有每个体的烹调法子，一道道菜的烹造彻底是凭据个体体验疼爱而来的，享用食品的人也不会介意食品是不是食古不化地做出来的，只需好吃即可。

　　较量于中国菜烹调法子的错杂多变，西方的烹调办准则显得较量容易容易。常用的西餐烹调法子大致有七种，搜罗生吃、煎、炸、、烩、炖和烧烤。西方人的饮食用命准绳与科学，着重养分，是以正在烹饪的悉数过程中都要苛格遵从科学准绳行事，疼爱行使菜谱便是一个很好的说明。西方人离不开菜谱，买菜拿着菜谱买，做菜看着菜谱做，增加的调料要凭据菜谱的解说切实到克，烹调的工夫也要彻底遵从菜谱上标注的工夫切实到秒，不行人工的任性更改，这也就使西餐的缔造较量呆滞化，贫乏了务必的缔造性。

　　（1）主食的分歧。中餐把人们吃的食品分为主食和菜类。菜有肉菜、素菜，主食却凭据差此表食材分为多类。能够缔造主食的首要有米类、面类、粗粮等，于中餐而言，主食首倘利用来饱腹的，本该是极为容易的，但中国人热爱缔造美食、享用美食，于是通过长年的积聚，主食的品种也就变得像方今云云丰富多样，多种多样。

　　西餐的主食用料相对而言较量容易，首倘使极少面食，如面包、面条和比萨饼。西餐中几乎看不到米饭的影子，西餐的主食中面食长工夫霸占着主导位子。西餐的主食中，最有特性的便是牛排。牛排烹造的火候、工夫差别，精干水平也差别。牛排看起来容易精彩，表貌略焦，吃起来却香嫩筋道。而正在中国人的饮食见解中，肉类是不行够行动主食的首要烹调食材的，更多的则是烹造成菜品。

　　（2）上菜纪律的分歧。中国人正在上菜的纪律上没有任何的探求，不管凉菜热菜仍是甜品，哪个菜先做完哪个菜便先端上桌子，咱们就一齐初阶食用，这长短常任性的。西方人则不然。西餐长短常珍爱上菜的纪律的。一顿较量古板正式的西式晚餐一定要用命务必的上菜纪律：第一道菜是开胃菜，也称作头菜；第二道菜是汤；第三道是沙拉；第四道菜则是主菜；最终一道菜是甜品，能够是慕斯、果冻、果肉派、冰淇淋等。

　　（3）菜式的分歧。中餐的菜式品种繁多错杂。从大的来讲，差此表埠区、差此表民族都有其特性的饮食文明，菜式也判然差别，这是由差此表埠舆境况、习俗习气决议的。往幼而言，就连往常平民家也是各家有各家的饮食习气和特性，是以菜式也不相通。中华民族通过长工夫的发展，渐渐地组成了本人的饮食文明，也凭据烹调的划分出了鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜共八大菜系，活着界上享誉盛名的又有满汉全席、北京烤鸭……当然，中餐的菜式远远不止这些。

　　与中餐纷纷错杂的菜式较量，西餐的菜式首倘使极少蔬菜、禽肉、生果甜点等，每道菜的做法较量固定，更拥有纪律性。头菜首倘使极少生鲜成品，能够影响门客的食欲；汤首要有浓汤、蔬菜汤、特性汤、冷汤等等；沙拉，首倘使为了给主菜做好铺垫；主菜能够分为禽肉类、海鲜类、Pasta等；甜品能够是慕斯、果冻、果肉派、冰淇淋等。

　　浩繁西方国度泥土相连，联络精密，文明也愈加调解，这就使得各国的菜式根基上迥然差别，仅仅将国度称呼和民族称呼冠用正在行举办纤细辨别云尔。

　　一年四序，按季候而吃，是中国烹调又一大特性。自古以还，中国向来按季候转变来调味、配菜，冬天味醇稠密，夏季平淡风凉；冬天多炖焖煨，夏季多凉拌冷冻。

　　中国的烹调，不单技艺精美，况且有讲求菜肴美感的古板，属意食品的色、香、味、形、器的谐和一律。对菜肴美感的显示是多方面的，无论是个红萝卜，照旧一个白菜心，都能够雕出百般造型，标新立异，到达色、香、味、形、美的谐和团结，给人以心灵和物质高度团结的特别享福。

　　中国烹调很早就器重咀嚼情趣，不单对饭菜点心的色、香、味有正经的央浼，况且对它们的定名、咀嚼的方法、进餐时的节律、文娱的穿插等都有必然的央浼。中国菜肴的名称能够说炉火纯青、雅俗共赏。菜肴名称既有依照主、辅、调料及烹饪格式的写实定名，也有依照史籍掌故、神话传说、名流食趣、菜肴气象来定名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“求乞鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。

　　中国的烹调技艺，与医疗保健有亲密的闭联，正在几千年前有‘医食同源和‘药膳同功的说法，使用食品原料的药用价钱，做成百般甘旨好菜，到达对某些疾病防治的目标。”

　　中和之美是中国古板文明的最高的审美理念。“中也者，宇宙之大本也；和也者，宇宙之达者也。至中和，宇宙位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，趣味是要做好羹汤，枢纽是调亲善咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公辩论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要创筑差别私见的谐和的根本上的。于是中国哲人以为宇宙万物都正在“中和”的形态下找到本人的位子以繁衍发育。这种审美理念筑设正在个人与社会、人与天然的谐和团结之上。这种通过调谐而竣工“中和之美”的念法是正在上古烹饪施行与表面的动员和影响下出现的，而反过来又影响了人们的悉数的饮食生存，对付寻觅艺术生存化、生存艺术化的古代文人士大夫，更加云云。

　　与“中和”相反的长短常，非常正在烹调上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食物固然会受到极少身体处正在不寻常形态下的人们的追捧，但从悠远看来它对身体是无益的。社会生存、政事生存中的非常主义其弊更是不行胜言。

　　钻木取火，从此熟食，进入石烹时间。紧要烹饪格式：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食品； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放正在上面炒。

　　耕而陶，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，创造耒耜，教民农事。陶具使人们第一次具有了炊具和容器，为造造发酵性食物供应了或者，如酒、醢、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿由于当时没灶，又有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。

　　黄帝作灶，始为灶神，集合火力节约燃料，使食品速熟，而广博利用正在秦汉时代，当时是釜，高脚灶具慢慢退出史籍舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥初次因烹饪格式区别食物，蒸锅发清晰。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏创造，从此不单懂得了烹还懂得调，有益人的康健。

　　中国饮食文明的成形时代，以谷物蔬菜为主食。年龄战国时代，自产的谷物菜疏根基都有了，但机闭与现正在差别，当时早田功课紧倘使:稷,（最紧急）是幼米，又称谷子，长时代占主导位子，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时紧倘使黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是平民贫民吃的，麻又叫苴。南方又有稻，古代稻是糯米，平常稻叫粳秫，周从此华夏才劈头引种稻子，属细粮，较珍重。菰米， 是一种水生植物茭白的种子，玄色，叫雕胡饭，更加香滑，和碎瓷片一齐放正在皮袋里揉来脱粒。

　　中国饮食文明的充足时代，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、苜蓿（紧要用于马粮），莴笋等。淮南王刘安还创造豆腐，使豆类的养分取得消化，物美价廉，可做出很多种菜肴，1960年河南密县涌现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发清晰植物油。正在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很特别，南北朝从此植物油的种类扩张，价钱也低廉。

　　饮食文明的顶峰，过分讲求。“素蒸音响部、罔川图幼样”，最具代表性的是烧尾宴。

　　饮食文明是又一顶峰，是唐宋食俗的无间和成长，饮食机闭有了很大转变，主食：菰米已被彻底舍弃，麻子退出主食队伍改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河道域幼麦的比例大辐度扩张，面成为宋从此北方的主食，明代又一次大周围引进，马铃薯，番薯，蔬菜的种植到达较高水准，成为紧要菜肴。肉类：人为畜养的畜禽成为肉食紧要开头。

　　中国饮食文明，因为特定的经济机闭，思想方法与文明境况，造成了自己显着的特征，即艺术目标，紧要显示正在以下六个方面。

　　选料，是中国厨师的首要本领，是做好一品中国菜肴美食的根本，要具备充足的学问和熟练行使的手法。每种菜肴美食所取的原料，搜罗主料、配料、辅料、调料等，都有许多讲乞降必然之规。概而言之，则是“精”、“细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。所谓“精”，指所采纳的原料，要研讨其种类、产地、季候、发展期等特质，以簇新肥嫩、材料精良为佳。汉唐时间，风俗于将甘旨好菜称作“八珍”。约莫从宋代劈头，八珍实在指称八种珍重的烹调原料。到了清代，百般系列的“八珍”不堪罗列，紧要指的是八种珍稀原料组合的宴席。

　　刀工细巧刀功，即厨师对原料举办刀法处置，使之成为烹饪所须要的，划逐一律的样式，以顺应火候，受热平均，便于入味，并连结必然的样式美，所以是烹饪技艺的枢纽之一。我国早正在古代就珍爱刀法的行使，始末历代厨师的再三施行，缔造了充足的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（正在原料上划上刀纹而不割断）和琢磨刀法等，把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种样式和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色，还可镂空成瑰丽的图案斑纹，琢磨成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样，增加喜庆筵席的开心空气。更加是刀技和拼摆手腕相连接，把熟料和可食生料拼成艺术性强、气象传神的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘，如“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”、“花篮双凤”等。比如“孔雀开屏”，是用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹蚶肉、黄瓜等十五种原料，始末二十二道周密刀技和拼摆工序才竣工。不单仅文学家将精艺的刀工当做完满的艺术观赏，平常的平民也往往是一见为疾。为了开开眼界，古代有人特意结构过刀工献技，惹起了振撼。南宋曾三异的《同话录》说，有一年泰山举办绝活献技，“宇宙之精艺毕集”，天然也搜罗精于厨艺者。“有一庖人，令一人裸背俯伏于地，以其背为几，取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而试，兵背无涓滴之伤。”以人背为砧板，缕切肉丝而背不伤破，这一招不行不令人称绝。

　　火候，是造成菜肴美食的韵味特征的枢纽之一。但火候瞬息万变，没有多年操作施行阅历很难做到适可而止。所以，操纵适宜火候是中国厨师的一门绝技。中国厨师能切确区别旺火、中火、微火等差别火力，熟练明晰百般原料的耐热水平，熟练掌管用火韶华，特长操纵传热物体（油、水、气）的机能，还能依照原料的老嫩水平、水分多少、样式巨细、整碎厚薄等，确定下锅的纪律，加以天真行使，使烹造出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。早正在古代，中国厨师就对火候有过特意切磋，并阐明火候转变纪律及操纵重点：“五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。”（《吕氏年龄》）北宋大诗人苏轼不单是位美食家，[1]况且照旧一位烹饪家，缔造出闻名的“东坡肉”菜肴，这和他特长行使火候有亲密相闭，他还把这些阅历写入炖肉诗中：“慢着火，少着水，火候到时天然美。”后人行使他的阅历，采用密封微火焖熟法，烧出的肉原汁原味，油润鲜红，烂而不碎，糯而不腻，酥软犹如豆腐，美味而韵味超越。

　　火候是烹饪中最紧急的事，同时也是最难独揽息争说的事，真可谓是“道可道，格表道”，而一位烹调者能否成为名厨，火候乃其枢纽，是以中国饮食中的厨者正在操作时，积终身之阅历、悟己身之灵性，宽裕施展本人纤细的巡视体验能和和充足的设念才力，举办饮食艺术的缔造。所谓行使之妙，存乎静心，真是“得失寸衷知”了。

　　烹饪技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。差别技法拥有差此表韵味特征。每种技法都有几种以至几十种名菜。闻名“求乞鸡”，以泥烤技法，立名四海。相传古代江苏常熟有一乞丐偷得一只鸡，因无炊具，把鸡宰杀后除去内脏，放入葱盐，加以缝合，糊以黄泥，架火烤烧，泥干鸡熟，敲土食之，肉质鲜嫩，香气四溢。后经厨师矫正，配以多种调料，加以烤造，滋味更美，遂成名菜。云南“过桥米线”，是氽的技法宏构。相传古代有位文人正在书房中攻读，其妻为使他能吃上热汤热饭，便缔造了这一氽法：将母鸡熬成沸热的鸡汤，配以切成细薄的鸡片、鱼片、虾片和米线，因面上浮油能起保温效力，并能氽熟上述食物，况且过桥后尚能连结热而鲜嫩，从而缔造了氽这一紧急烹饪技法。

　　调味，也是烹饪的一种紧急本领，所谓“五味折衷百味香”。闭于调味的效力，据烹调界学者的切磋，紧要有以下几个：

　　调味的格式也转变多样，紧要有根基调味、定型调味和辅帮调味三种，以定型调味格式行使最多。所谓定型调味，指原料加热流程中的调味，是为了确定菜肴的口胃。根基调味正在加热行举办，属预加工处置的调味。辅帮调味则正在加热后举办，或正在进食时调味。

　　这么说来，所谓“五味折衷”中的五味，是一种概略的指称。咱们所享用的菜肴，寻常都是具备两种以上味道的复合味型，况且是多变的味型。《黄帝内经》云：“五味之美，不行胜极”；《文子》则说：“五味之美，不行胜尝也”，说的都是五味折衷能够给人带来优美的享福。

　　总之，调味得适可而止与否，除了调料种类十全、质地精良等物质条款以表，枢纽正在于厨师调配得是否适可而止。对换料的利用比例、下料纪律、调料韶华（烹前调、烹中调、烹后调），都有正经的央浼。只消做到尽心悉力，才气使菜肴美食到达预订央浼的韵味。

　　袁枚正在《随园食单》中援用过一句“昔人云”的古语，云“美食不如美器”，是说食美器也美，美食要配美器，求美上加美的成就。

　　中国饮食用具之美，美正在质，美正在形，美正在粉饰、美正在与馔品的谐合。中国古代食具之美，紧要搜罗陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器几个大的种别。彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的矜重之美，漆器的透逸之美，金银器的明后之美，玻璃器的亮丽之美，都曾给利用它的人以优美的享福，况且是美食除表的又一种美的享福。

　　美器之美还不单限于器物自身的质、形、饰，况且显示正在它的组合之美，它与菜肴的结婚之美。

　　周代的列鼎，汉代的套杯，孔府的满汉全席银餐具，都表现一种组合美。孔府专为进行高级筵宴的满汉全席银餐具，一套总数为404件，可上菜196道。这套餐具部门为仿古器皿，部门为仿食料形态的器皿。器皿的粉饰也极探求，嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等，刻有百般花草图案，有的还镌有诗词和吉言文字，更显文雅卓越。

　　孔府的满汉全席餐具，遵从四四造格式树立，分幼餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个部门。美器与美食的谐合，是饮食美学的最高境地。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞；犀筯厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”的诗句，同时吟咏了美食美器，陪衬出食美器美的文雅境地。

　　正在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。一个优美的菜肴定名，既是菜品矫捷的告白词，也是菜肴自己一个有机构成部门。菜名给人也有美的享福，它通过听觉或视觉的感知转达给大脑，会出现连续串的心思效应，施展出菜肴的色、形、味所施展不出的效力。