开云【摘要】中国古代的饮食及其文明积厚流光，积淀深奥。汉唐时刻，跟着农业出产的兴盛和地区相易的增加，米面主食、肉食蔬食、酒喝茶饮款式繁多，特质出色，名品纷呈，映现出很多意蕴美好的美食雅称，发生了许多饮食学著作。这不光反应了汉唐时刻人们的生涯状态，况且表示了汉唐时刻饮食文明的别样气宇，是中国古代饮食和饮食文明的要紧构成片面。

　　【枢纽词】汉朝 唐朝 饮食雅称 文明内在 【中图分类号】K20 【文件标识码】A

　　粟是中国原产谷物，已有7000多年种植史。商周时，谷物品种多样，有“六谷”“百谷”之称，粟、黍、稻、稷，屡见于甲骨金文。正在汉代，粟、黍、稷的烹调方法一经较多。东汉王粲《七释》载：“有西旅游梁，御宿青粲，瓜州红䵂，参糅相半，软滑膏润，入口流落。”据考据，所谓“西旅游梁”和“御宿青粲”是两种粟饭的雅称，是用梁、粲和酒曲做成的粟米软饭，其特征是薄弱润滑、入口即化、鲜美非常、口感极佳。

　　水稻正在中国的种植最早可追溯到新石器时间。汉唐时刻，水稻分为“秔”“稉”“秈”“稌”等种类，成为淮河、汉水以南群多的主食。正在汉代，品格精良的水稻并不易得。时人云“秔米馥芬，婚礼之珍”，是说上好的米饭正在喜庆的婚宴上技能品味取得。西晋袁准《观殊俗》云“河内青稻，新城白粳，弱萁游粱，糯螖通芬”，盛赞河内、新城“青稻”和“粳米”之精良品格，誉为稻中极品。隋唐时刻，种种韵味的米饭层见迭出。唐朝宫廷御厨有“清风饭”，是用上好稻米蒸成的光后剔透的“水晶饭”，再加以龙睛粉、冰片末、牛酪浆等调料并予以冰镇，以供暑热时节食用。正在民间，广受迎接的“蔗浆菰米饭”，是把甘蔗汁甜浆浇正在煮熟的菰米上做成的甜品米饭。诗人王维赞曰：“蔗浆菰米饭，蒟酱露葵羹。颇识灌园意，于陵不自轻。”正在唐朝的西南区域，“银包饭”颇为通行，柳宗元的“青箬裹盐归峒客，绿银包饭趁虚人”可认为证。

　　幼麦正在公元前2000年以前已通过“草原通道”和“绿洲通道”传入中国。汉代自此，因石转轮磨盘的操纵，幼麦由粒食转折为面食，更有益于人体吸取养分。汉代人发理解用幼麦面做成的“饼”。东汉许慎《说文解字》曰：“饼，面餈也。”所谓“面餈”，是用幼麦面做成的一种糍粑。东汉末刘熙《释名》解说得更显露“饼，并也，溲麦面使兼并也”，即饼是把幼麦面粉揉正在一块造成的一种面食。到了唐朝，幼麦种植面积增添，幼麦面粉成为中国北方最要紧的食材，饼类食物成为达官朱紫和寻常苍生都热爱的主食。唐代的饼有蒸饼、煎饼、胡饼、曼头饼、薄夜饼、夹饼、汤饼、煮饼等多种称号，唐人赵璘《因话录》载“世重饼啖”，是说唐朝人热爱吃饼。白居易诗“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，形容了胡饼酥脆飘香的出色特征。日本入唐求法沙门圆仁《入唐求法巡礼行记》载“时行胡饼，俗家皆然”，反应出胡饼已是老苍生的主食。宋人王谠撰《唐语林》，记录唐朝时有一种深受富豪们热爱的“古楼子”，是把羊肉分层夹正在壮大的胡饼中，佐以椒豉、酥油等，入火炉烤至羊肉半熟而食之。胡饼和古楼子明显是来自西域诸民族的美食，是跟着丝绸之道传入唐朝内地的。

　　北魏贾思勰所著《齐民要术》记录了汉代以还面条的做法，先用细腻的绢布筛签名粉，煮好肉汤，待肉汤冷却后列入面粉和面，将面拉成粗如食箸（筷子）、长约一尺的面条，称作“水引”；拉成粗如手指、长约二寸的面条，称为“馎饨”，可见两种面条有粗修是非之别。唐朝的“馒头”并非即日的所有馒头，而是相似即日的包子，以肉馅居多。“馄饨”是唐人溺爱的另一种包馅面食，唐朝宰相韦巨源《食谱》载有“二十四气馄饨”，是说馄饨的馅料可达二十四种，以照应二十四骨气。

　　正在中国古代的饮食中，肉食以猪肉、牛肉、羊肉为主，另有熊肉、鹿肉、狸肉等。烹调方法有炙、脍、羹、脯、鲊、菹等。东汉时成书的《东观汉记》载汉章帝曾赐鹿脍给他的舅父马光，鹿脍是鹿肉造造品。唐人热爱吃蒸熟的猪肉，再以蒜泥搅拌和谐，相似于即日常见的“蒜泥白肉”。唐人称蒸熟的猪肉肉馅为“蒸彘屑”，是很完全地步的称号。禽类肉食也拥有一席之地，且菜品多有雅称，如称白汤炖鸡为“异人脔”，称烤鹌鹑为“筯头春”，称烧鹅拼盘为“八仙盘”等。谢讽《食经》还记实了许多非凡浪费的肉菜，如“平安炙”是“治羊舌、鹿舌，拌三百数”主食，如“过门香”是“薄治群物，入汤油烹”。正在江河湖泊广布的南方各地，百般鱼鲜深受迎接，烹调办法多样。《后汉书左慈传》载曹操正在大宴来宾时，慨叹桌上没有上好的松江鲈鱼。东晋人葛洪《圣人传》载吴主孙权对“鲻鱼脍”情有独钟。至唐代，鱼类的做法更多，鱼籽可能孤单成菜，并有“金粟半䭔”之雅称。正在吴兴区域，有“吴兴连带鲊”，很恐怕是一种通行于江南区域的酒糟鱼。诗人张志和《渔歌子》名言“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，盛赞鳜鱼之肥美。鳜鱼又被称为“白龙”，烹调鳜鱼，有雅称“白龙臛”。

　　蔬食物种同样繁多，许多蔬菜是跟着丝绸之道不息传入的。东汉崔寔《四民月令》记录的栽培蔬菜有瓜、葵、葱、蓼、苏、蒜、芋、芥、韭、荷等十多种。北魏贾思勰《齐民要术》记录的栽培蔬菜多到三十余种。隋朝时，莴苣自西域传入，被隋人重金求购，“掌珠菜”之名以是而得。“胡瓜”“胡绥”等来自西域的蔬菜洪量种植。蔬菜可能生食，也可烹调熟食。杜甫诗云“稻米炊能白，秋葵煮复新”，记实米饭加蔬菜的平常饮食。白居易诗云“旦暮两蔬食，日中一闲眠。便是了一日，如斯已三年”，述说闲适轻松的生涯形态。唐末五代时，有卢质的“翰林齑”，是多种蔬菜同化造成的一种汤羹。汗青记录了“翰林齑”的做法和服法“用时菜五、七种、择去老寿者，修长刀破之，入满瓮，审硬软作汁，量浅深，慎启闭，时察看，待其玉洁而浓郁则熟矣。若欲食，先炼雍州酥，次下干齑及盐花，冬春用熟笋，夏秋用生藕，亦刀破令，形与齑同。既熟，搅于羹中，极清美”。

　　我国酿酒喝酒的史乘修长，华夏仰韶文明早期遗址就出土了不少酿酒、滤酒、喝酒的陶器。夏商周三代，酿酒通俗用于敬拜、燕饮、册命、会盟等场所，周代人将玄色黍米造成的酒称为“鬯”，列入郁金草调香的酒则称作“郁鬯”或“秬鬯”。汉朝酿酒业转盛，有名的酒品有“宜城醪”“百末旨”“上尊酒”等。魏晋时刻，名人才子多爱喝酒。“箬下酒”“桑落酒”“女儿酒”“百醪酒”，都是当时的名品。贾思勰《齐民要术》记录了三十多种酒的酿造办法，此中另有少许药酒。唐代酒类特别多样，李白诗云“兰陵琼浆郁金香，玉碗盛来琥珀光”，可见“兰陵酒”已负盛名，但他最溺爱的琼浆当数“玉浮梁”，是一种色泽光后透亮的高等糯米酒。唐朝宰相裴度也爱喝酒，他正在严寒的冬天将冰片凝聚成块，雕镂成幼鱼样子，加入滚烫的沸酒之中，名之曰“鱼儿酒”，别有一番趣味。唐朝另有红曲酿酒法，所酿“红曲酒”，色如琥珀，澄明剔透。李贺诗“琉璃钟开云，琥珀浓，幼槽酒滴真珠红”，赞扬的便是“红曲酒”。酒中的酒精有麻醉效力，能帮帮人们借酒浇愁以解散难过，酒以是被称为“忘忧君”。曹操《短歌行》“为何解忧，唯有杜康”，其所言“杜康”实指“杜康酒”。魏晋“竹林七贤”中，刘伶、阮籍均好酒，常借酒麻醉以避世，虽称是一种风致风骚，但实是一种无奈。

　　汉唐时刻一经有果酒开云，最有名者当属葡萄酒。《史记大宛传记》载“宛摆布以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”，其葡萄酒酿造范围和质地令人骇怪。汉朝时，葡萄酒随丝绸之道不息传入华夏内地，多用于宫廷筵饮。《汉武内传》载：“西王母尝下，帝设蒲桃酒。”这虽是附会之词，但也反应出葡萄酒深受皇室热爱。唐朝时，丝道相易更为一再，葡萄酒自西域远载而来，备受唐人爱好，运销两旺，促使了西域葡萄种植和葡萄酿酒的继续兴盛。诗人王翰《凉州词》“葡萄琼浆夜光杯，欲饮琵琶立刻催。醉卧战场君莫笑，古来筑造几人回”，正在激越悲慨的表达中反应出筑造战场的军士们也敬爱葡萄酒。

　　喝茶的史乘同样修长，或可追溯至两周时刻。道国权等学者正在山东邹城邾国故城西岗坟场的一号战国墓中，发掘了最早的茶叶实物遗存，证据战国时人们已首先喝茶。汉朝时，人们多采摘野生茶叶而“煮作羹饮”或“浑以烹之”，是煮茶喝茶法。唐朝时，人为栽茶已大范围增加，加倍正在江淮流域和三川区域，造茶工艺也有了很大厘正，蒸青法和饼茶法趋于成熟。“茶圣”陆羽所著《茶经》是体例性的茶学著述，记录饼茶工艺有采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序。唐朝造品茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶等形状，符合人人丁味。上好产地的茶叶，源委精致加工造成“贡茶”，以供皇室贵族消费。唐人封演《封氏闻见记》载唐玄宗开元年间“茶道大行，王公朝士，无不饮者”，“其茶自江淮而来，舟车接踵，所正在山积，色额甚多”。唐人李肇《唐国史补》载“习惯贵茶，茶之名品益多”，剑南蒙顶石花茶、湖州顾渚紫笋茶、东川神泉茶和幼团茶、峡州碧涧茶和芳蕊茶、福州方山露牙茶、岳州浥湖含膏茶、常州义兴紫笋茶、洪州西山白露茶、寿州霍山黄牙茶、蕲州蕲门团黄茶，都是誉满全国的茶叶名品。

　　唐朝文成公主和吐蕃松赞干布和亲，将茶叶带往吐蕃，喝茶赶速成为吐蕃人的习俗。茶叶还传入了西域和北方回纥各地，充足了表地群多的生涯。茶叶有出色的回甘悠长、提神醒脑特征，其幽香犹如一种名为“鸡苏”的植物，故唐朝人又把茶叶称为“鸡苏佛”或“晚甘侯”，赞扬喝茶可能使人神清气爽，可能帮帮人升高办事效能。

　　古代前贤有云“五谷食米，民之司命也”，又云“仓廪实而知礼仪，衣食足而知荣辱”，可见，中国古代前贤不光阐理解粮食对付民生的基赋性旨趣，况且阐理解粮食出产和衣食充塞对付高超心灵文雅的枢纽促使效力。他们对粮食、粮食出产和衣食充塞的明了理解，拥有必定的唯物史观的史乘玄学水准。

　　汉唐时刻饮食和饮食雅称激动了这偶尔期的饮食学，完全表示正在这偶尔期《食经》《食谱》类著作洪量涌现。据《隋书经籍志》和《书艺文志》记录，当时饮食著作另有《崔氏食经》四卷、《食馔秩序法》一卷、《卢仁宗食经》三卷、《崔浩食经》九卷、《膳夫经手录》四卷等。陆羽《茶经》是第一部茶学专著，共三卷十章，对茶之原、之具、之造、之器、之煮、之饮等做了精到阐明。张又新的《煎茶水记》和苏廙的《十六汤品》对沏茶之水质优劣、水温坎坷、注水缓急、茶具选用等有完全述说品鉴，也是茶学的要紧著作。

　　汉唐时刻饮食和饮食雅称所表示的饮食文明还拥有重视时节季候的明白特征。东汉人崔寔所著《四民月令》，相合于一年四时粮食蔬菜种植保藏、食物加工酿造和饮食宜忌等实质。曹操钟情饮食，撰有《四序食造》，从书名鉴定，应记录了一年四时的食造。《隋书经籍志》所载《四序御食经》一卷，也应是专讲一年四时怎样饮食的。前述唐人韦巨源《食谱》所载“二十四气馄饨”，以二十四种馅料照应二十四骨气主食，也包含着季候文明。

　　（作家为山东大学史乘学院教练、博导；山东大学史乘学院硕士磋商生陶新宇对本文亦有功劳)开云主食汉唐功夫饮食雅称及其文明内在