淮南市粮食和物资储蓄局一主食的观念及品种主食的界说主食是指供城乡住民一日三餐消费餍足人体根本能量和养分摄入需求的粮食主食物网罗米饭馒头面条和杂粮等紧要成品以及大米和幼麦粉等主食原料主食判决准则及品种科学地知道和决断主食关于学术探究和财产探究均有紧要意旨从肃穆意旨上讲同时契合四条准则和因素的食物可称为主食餍足人体根本能量和养分需求一日三餐食用频率高对紧要粮食转化量大食用生齿比巨大面成品主食面条挂面湿鲜面便利面馒头饺子和包子等米成品主食米饭米线粉和粥品等速冻米面成品主食汤圆饺子面条和粽子等杂粮主食主

　　淮南市粮食和物资储蓄局 一、主食的观念及品种 1.主食的界说 主食是指供城乡住民一日三餐消费、餍足人体根本能量和养分 摄入需求的粮食主食物，网罗米饭、馒头、面条和杂粮等紧要成品， 以及大米和幼麦粉等主食原料。 2.主食判决准则及品种 科学地知道和决断主食，关于学术探究和财产探究，均有紧要 意旨。从肃穆意旨上讲，同时契合四条准则和因素的食物，可称为 主食开云。 √餍足人体根本能量和养分需求 √一日三餐食用频率高 √对紧要粮食转化量大 √食用生齿比巨大 （1）面成品主食：面条（挂面、湿鲜面、便利面）、馒头、饺 子和包子等 （2）米成品主食：米饭、米线）速冻米面成品主食：汤圆、饺子、面条和粽子等 （4）杂粮主食 3.主食观念的延迟 跟着食物加工工艺的提高，消费需求的多样化，主食物种和样 式逐渐充裕，同时因为正在生存和临蓐中，“主食”与“主粮”的观念 相对吞吐，故而以为由幼麦、稻谷等主粮加工的食物均为“主食”， 以是发生了“泛主食”、“类主食”等广义主食的观念。从工业化角 度看，也将大米、面粉等主食根来源料归入主食观念。 面造食物按差异的加工格式分为多个种类： 蒸造食物—馒头、包子和花卷等 1 主食养分学问 煮造食物—水饺、馄饨和面条等 煎造食物—煎饼和锅贴等 油炸食物—油条、麻花和油炸便利面等 焙烤食物—面包、饼干和烧饼等 速冻食物—速冻饺子和汤圆等 二、主食的养分与效用 1.幼麦成品、构成及养分价格 幼麦适合性强，漫衍广，用处多，是宇宙上最紧要的粮食作物 之一，其总种植面积、总产量及总生意额均居粮食作物的第一位， 有1/3 以上生齿以幼麦为紧要粮食。正在中国,幼麦的职位仅次于水 稻。幼麦籽粒为颖果。顶端有茸毛,称冠毛。其腹面有沟，称腹沟， 腹沟深浅与出粉率相合。籽粒由皮层、胚乳和胚三部门构成。胚乳 中大部门为淀粉，幼部门为含氮物质和纤维素。胚乳的最表面为糊 粉层,内中包着淀粉胚乳。磨粉时，淀粉胚乳是幼麦粉的紧要构成部 分，麦麸紧假若糊粉层及其表边的皮层。 表1.幼麦籽粒各部门养分价格表 机合名称 紧要因素及养分价格 麦胚 矿物质、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素 胚乳 淀粉、卵白质 糊粉层 矿物质、卵白质和纤维素 皮层 纤维素和半纤维素 幼麦籽粒经磨造加工后，即成为按加工精度和用处差异分为等 级粉和专用粉。 等第粉：按加工精度差异可分为特造粉、准则粉、凡是粉三类； 2 淮南市粮食和物资储蓄局 专用粉：专用粉是操纵异常种类幼麦磨造而成的幼麦粉；或根 据利用目标的须要，正在等第粉的本原上参预食用膨松剂及其他因素， 搀和匀称而造成的幼麦粉。专用粉的品种多，配方准确，质地稳固， 为抬高劳动服从、筑造质地较好的面成品供应了精良的原料。 表 2.幼麦产物的养分组成 产物名称 组成 紧要因素 幼麦粉(馒头、面条、面包) 胚乳 淀粉+卵白质 全麦粉 胚乳+皮层 淀粉+卵白质+纤维素 养分加强幼麦粉 胚乳+养分加强剂 淀粉+蛋自质+各样养分素 自觉粉 胚乳+食用松散剂、酵母 淀粉+卵白质+酵母 麦胚油 麦胚 维生素+不饱和脂肪酸 幼麦粉所含养分素以淀粉为主，其它还含有少量的卵白质、脂 质、维生素和无机盐等。 淀粉—淀粉是幼麦粉中最紧要的碳水化合物，紧要存正在于麦粒 机合的胚乳中，约占麦粒重量的57%。淀粉正在人体内的消化罗致率 高,是我国炊事机合中热能的紧要起源。 卵白质—幼麦粉中的卵白质含量不多，日常约为 10%,差异地 区、差异种类的幼麦粉，卵白质含量有区别。幼麦粉中所含卵白质 的一定氨基酸不屈均，要紧缺乏赖氨酸，它属于纷歧律卵白质，其 养分价格比动物卵白质低。 脂质—幼麦粉中的脂质含量约为 1%-2%,紧要由不饱和脂肪酸 构成，易爆发氧化和水解酸败。 维生素—幼麦粉中紧要含有维生素B 、维生素B、维生素PP、1 2 3 主食养分学问 维生素E，而维生素A 的含量很少，简直不含维生素C和维生素D， 幼麦粉中的维生素，紧要起源于麦粒的胚芽及糊粉层。以是，加工 越粗糙的幼麦粉,维生素含量越低。 无机盐—幼麦粉中紧要含有磷、钙、铁等少量的无机盐，它们 大部门凑集于皮层和糊粉层中。粗造的幼麦粉中无机盐含量较精造 的幼麦粉含量高。 何如选购幼表粉？一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、 临蓐日期、保质期等实质，尽量选用不加增白剂的幼麦粉，还要看 包装封口线是否有拆开反复利用的迹象，若有则为假装产物；再看 幼麦粉的色彩，天然色泽为乳白色略带微黄色，若色彩纯自或灰白, 则日常为过量利用增白剂所致。二是“闻”：幼麦粉拥有寻常香味, 如有异味或霉味,则为遭到表部处境污染或越过保质期,也恐怕增加 剂过量，表明幼麦粉已变质。三是 “选”：要按照差异的用处采选 相应种类的幼麦粉,筑造面包类应采选高筋幼麦粉，筑造馒头、面条、 饺子等要采选中筋幼麦粉，筑造糕点和饼干等则选用低筋幼麦粉。 2.大米的养分因素 稻谷籽粒的表形机合紧要由颖 （稻壳）和颖果 （糙米）两部门 构成。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可取得糙米。糙米由果

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