开云编者按：和包子、馒头比拟，高温或明火炙烤出来的“饼”，有着别样的迷人之处，是表壳的焦香？是里面的松软？依旧二者之间那骑虎难下的“夹心”——鸡蛋、烤肉、炖肉、熏肉、咸菜？总之，即是难以割舍的那张“饼”。

　　本来，张家口并非火烧、烤饼之类食品的起源地，然则自古地处陆途旱船埠、北方文明交汇之地，张家口见原绽放，以海纳百川的度量让一个个打着明显边境烙印的美食正在这里落地生根，食材碰撞、风韵交融，提拔了多彩的饮食风貌。

　　与水蒸气为幼麦面粉带来更生比拟，一种更陈腐的烹调形式从未隔绝——烤。烙饼、烧饼等各样中式面食，更多时辰以早点、夜宵、幼吃等身份显露正在咱们的生存中。

　　驴肉火烧，肉质香醇，面饼酥脆，纯粹的搭配却提拔出结壮的甘旨。许多人把它当成一顿简餐的首选，热忱的称它为“驴火”。

　　北京向西200公里，秋风正劲，长城脚下的塞表张垣，兴盛的街巷里藏着驴火的甘旨奥妙。

　　下昼五点，正值接孩子下学的晚顶峰时段，东方苑幼区西门相近，一家驴肉火烧店也随着一块进入“上客顶峰期”。幼店的主厨张素芬，苦守着从沧州河间一位世代相传的驴肉火烧先生傅那里学来的技艺，10年里，把幼店筹划得红红火火。不少门客住得远，开车也要来，就为吃一口张素芬做的驴肉火烧。

　　火烧，是驴肉的最佳搭配。这种起酥的烤饼，正在河北被分为“保定派”和“河间派”。保定派，火烧是圆形的，半发面；河间派，火烧是长条形，完整不发酵。张素芬做的是河间派。“驴火”好欠好，一看驴肉，二看火烧。驴肉先以大火煮，再以文火炖，多种香料的利用加上长时光的烹煮，使驴肉色泽充分、细嫩美味、咸淡适宜。火烧的造造也十分讲求，要的是火烧酥脆、里面筋道的口感。

　　五点刚过，张大姐初步动作。舀了两大碗面，加水，活至软硬适合。可别幼看这个第一闭节，一缸面的软硬度都正在这几瓢水里。面活好了，须要醒霎时。趁这功夫，张大姐从冰柜里拿出一大块卤好的驴肉，正在前厅切了起来。特造的刀重达数斤，正在张大姐的手里样子翻飞，切出来的肉薄可透光。粉红的肉片色泽鲜嫩，肉香绵长。

　　切完一大块肉，张大姐又像旋风一律回到了后厨。醒好的面团正正在恭候更生。再次取过，三揣两揉之后，面团被擀成了简直与操作台一律大的薄片，倒油、撒干面、抹匀，油酥就这么简捷却有用的参与面中。卷成一个长卷，张大姐初步揪剂子，看似任意的行为，实则时刻全正在手上。每个剂子准则重量是二两，张大姐的克重差错不会赶上二钱。5分钟之后，两大团面造成了30个剂子。

　　炉火正旺，绝活即将登场。只见张大姐取过一个面剂子，上下擀几下，折半，变生长方形，再擀几下，忽听“啪”一声脆响，火烧乖乖“躺”正在饼铛上。全进程不赶上10秒。这是张素芬十年如一日、每天打上千个火烧练就的。等火烧烙到根基成熟后，张大姐再把火烧放到炉灶中烘烤，炉灶中的高温明火将火烧的表皮烧得焦酥索性。正在热力的用意下，火烧嘭起，中空的局部将被切开，夹入刚刚切好的驴肉和切碎的炖煮驴肉、驴杂的浓汤冻，也即是“焖子”，肉的香、焖子的滑、饼的酥，三者一块，便组成了一个味道绝对的驴肉火烧。能吃点辣的人凡是会再加少少青辣椒，解腻之余又多一丝幽香。

　　做得如此一手绝活儿的张素芬是衡水人，动作随军宅眷来到张家口。学会了这门技艺，每天早七点到晚九点，风雪无阻，一干即是十年。正在这里吃的大批是相近的住民，有的幼同伙从幼学入学吃到卒业。看着熟络如友的顾客，守着养家生活的幼店，张素芬的心坎坚固知足开云。

　　近些年，驴肉火烧的幼商店满街林立，生齿滚动、食材碰撞、技巧相易、风韵交融，幼麦的滋味同化动物油脂的香气，“驴火”就如此正在张家口落地生根。一个火烧开云、一碗蛋汤，致简的一餐却是万千张家口人致味的热爱。日子也正在一个个滋浓味厚的火烧中重逢、流转，炎热又醇厚。

　　微雨的清晨，秋意愈发稠密，好似惟有一顿落胃又甘旨的早点能力开启一天的生机满满。

　　满街早点摊，鸡蛋灌饼的幼车多到数可是来，然而谁家的鸡蛋灌饼最正宗？谁家的最好吃？仿佛是个恒久无解的谜底。

　　念觅到好吃的鸡蛋灌饼委实不易。买到欠好吃的，手里的这张饼，憔悴掉渣、坚苦卓绝，如统一位被作事掏空的社畜。我与它面面相觑，油然而生一种同命相怜的心伤。

　　鸡蛋灌饼，真相是何如风行张家口的，这个真不显露，由于它没有风生水起之前，谁会把个途边摊当回事。然则我依稀记得大学时有个河南来的同砚，自高地说：鸡蛋灌饼，产自河南。这话，当时的我基本不信，但，仿佛有限的几家鸡蛋灌饼做得好的，还真的都是河南人。

　　微雨的清晨，生意不忙，丈夫幼李有空和我闲聊。由于哥哥正在张家口执戟，幼李也来到了张家口，老家的灌饼技艺也随着来到了张家口。从十几年前的幼三轮车，到现正在的正轨早餐车；从自身一个体到配偶两个体，从一个早点车到老火车步行街的幼档口，幼李的兴家致富史与鸡蛋灌饼正在张家口的风行水平颇成正比。

　　面是正在家活好带过来的，为此，配偶二人6点半出摊，4点驾驭就得起床。妻子不爱谈话，我和幼李闲聊时，她浸默的从操作台下的大桶里揪出一个个面剂子，双手同时擀6个面剂子，这么多年，我也是第一次见。擀好的面剂子抹上特造的油酥，从头团成一个幼团，放正在一边，待用。须要的时辰，妻子顺手抓一个，油亮的面团经由擀面杖，三两下就正在她手里听话地造成一张圆饼，然后用擀面杖半卷着饼皮，将其摊正在直径约一米驾驭的铁饼铛上，全程亏折5秒。

　　接下来，幼李要看着饼逐渐胀胀出一个泡。等待的间隙，磕蛋、打蛋、撒盐，然后眼疾手疾地用筷子正在面饼上轻轻挑出一个幼口，灌进调造好的蛋液。嘴馋的门客还会喊一句“加个里脊”，幼李就会把腌造好的肉片也放正在铁板上恭候成熟。为了让饼皮焦香，熟了之后还要立正在铁板下面特造的炉边烤一烤。

　　最终一步，灌饼出炉，妻子接过烤好的饼，抹酱、加生菜、撒孜然，打包，两人配合得天衣无缝。

　　一张正宗的鸡蛋灌饼应当长啥样？这位来自河南信阳的幼李为咱们打了个样：它应当有着薄而劲道的饼皮，正在灯光下微微透亮，饼皮上又有着因恰如其分的焦香形成的焦脆虎斑；狠狠咬上一大口，饼皮与鸡蛋正在唇齿间交叉出动听的笑章，酱汁咸香四溢，烤肠或肉片正在品味中带来极大的知足感，夹正在此中的生菜，又供应了水灵灵的明晰。一口接一口，基本停不下来！

　　不知不觉，一张饼就这么下肚了，一天的生机此时刚被叫醒。好奇心上来，一查，正宗的鸡蛋灌饼，确实出自河南省，信阳市是它的“原产地”。幼李，信阳人，难怪他的灌饼早餐车前老是围着人，有时忙起来，早餐车简直被围得人山人海。

　　邻近上午十点，幼李配偶卖了百余张灌饼后，收摊回家。下昼，他们还要去老火车步行街筹划档口。他们是生存正在张家口的边境人的缩影，他们带来的饮食是张家口见原绽放的见证。

　　无论岁月流转，无论身正在何方，以至无所谓来自那处，有时，一张能卷万物的饼，恰能慰问万千多生的味蕾，并指示咱们——美食未必皆自当地，却是一座都邑走向协调、汇入时间潮水的“味觉暗号”。开云文明新旅 “寻古访今论美食”系列报谈之主食篇——一饼卷万物