开云日前，我应邀投入了正在扬州香格里拉实行的第三届中国餐饮工匠节开张式，正在多人语言中经常听到工匠心灵、匠心传承等话语。确实，做餐饮，缺乏工匠心灵就叙不上高品格吐露；没有匠心传承就不行够实行高质地繁荣。多人盘绕“匠”叙了很多，正在此不再赘述。会场表，业内人士常常说到酱香型白酒、酱汁等。会场表里，由“匠”到“酱”，颇蓄志趣，于是有了本文的中心开云。

　　酱根源于中国，是我国古板发酵食物的典范代表，有着永久的史乘。现在酱类产物日益足够，大厨天天用，家家户户也离不开。与表洋常用的番茄酱、花生酱分别，中国的豆酱和面酱平淡是经微生物发酵而成的发酵食物。正在酱成品中，酱油是液体调味品，最为普及；各种腌造酱菜也是老平民的最爱。

　　扬州早正在西汉年间就能使用糵鞠（酱曲）造酱了。唐代高僧鉴真东渡日本也传去了酱品酿造本领。清代扬州是盐业重地，盐商云集，以盐为紧张原料的酱业繁荣迅猛，映现多家出名酱园，扬州平时人家夙夜吃稀饭、烫饭皆以“搭酱幼菜”为主，极少老扬州至今仍保存了这一风气。

　　“鲜、甜、脆、嫩”是扬州酱菜的古板品格，乳黄瓜、什锦菜、萝卜头、浮图菜、嫩芽姜、大头菜、辣丝菜、豆腐乳、糖醋大蒜等都是百年名品，三和、四美、五福等都是经典品牌。

　　记得正在上世纪七八十年代，到酱园打酱油、买酱菜（散装）是常事。不大的主城区，酱园不少主食。因为随需随买，因此常有人家临做菜发掘酱油不足了，上街也能很疾买回。春节前到三和或四美厂打酱油都是自带大壶或桶，排了很长的队买到厂价供应的优质酱油至极知足。回家后取局限再熬一熬，使酱油能存放岁月久一点。蜕变怒放前，扬州民间的圣人汤，亦称省俭汤，是眼下50岁以上扬州人熟知的，原本它便是“酱油汤”，碗中放少许酱油、味精、猪油或麻油，撒点青蒜花用开水一冲即可，现正在看来实正在清寡，可正在当时确是配饭仙汤，至今难忘。

　　令人难忘的再有厥后新映现的瓶装酱菜。从散装到瓶装绝对是扬州酱菜走向大江南北的症结所正在。不算幼的玻璃瓶装满酱菜，看着就诱人，选四瓶请开业员用塑料绳扎起来（当时还未有包装礼盒），与富春包子一道，出差边疆作赠送之礼，很受迎接，成为扬州的地方手刺。人们吃完酱菜，舍不得扔掉瓶子，洗洁净后当茶杯用，往往是办公室和绿皮火车上的一道景物线。跟着扬州酱菜种类的增加，产量的擢升开云，品格的加强，各样新款酱品司空见惯，中华老字号三和四美酱菜有限公司已成为宇宙同业中的佼佼者。

　　扬州酱品名企出品，家庭生根，饭铺出彩。上品的扬州早茶大凡会配有酱芽姜、豆腐乳佐食。正在中晚正餐上，更是“酱”心独运，凉菜中的腐乳醉虾、酱香牛肉、螃蟹面酱等，都是门客的最爱；热菜中炒、烧、焖、熘、煎开云、炸、烤之类平淡选用酱油、豆酱、红曲等调料，使菜品增色添味，擢升食欲。蜜汁酱方、枣香扒蹄、五丁烩酱、八宝酱鸭、酱汁烤鳗等新老菜品皆为诱人之厚味。

　　遵循扬州宴席的流程，压轴主食是多样化的，但以虾籽酱油为主料的阳春面、干拌面点击率较高，一席美馔之后弄几叉不繁复但鲜醇的面条，是科学的，还兼着“常来常往”的寄意，宾主都舒坦养心。

　　被誉为“中国烹调八大金刚之一”的四川烹调上等专科学校教养熊四智当年来扬州，正在品味了几家餐企后到富春寻味。按菜单计划的主食是扬州炒饭，熊教养说几天来扬州炒饭和点心吃了多次，能否做些蜕变？我与厨师长酌量后决策来份酱油炒饭。减去扬州炒饭的多种配料，鸡蛋也不放，仅用切细的韭菜花和酱油炒米饭，竟大受迎接。熊教养歌颂富春菜肴“品格雅丽、韵味特殊，不单耐吃，况且耐赏；不单疾口，况且娱心”。他分表提到酱油炒饭，以为简约不减味，确是好味道！

　　江苏省烹调协会副会长、扬州市烹调餐饮行业协会推行会长、市作者协会副主席、富春集团总司理。开云主食【多人说·颖慧宏道】徐颖宏：扬州美食能笨拙“酱”