开云，这部门人丁首要召集正在东亚和东南亚。正在拉丁美洲、非洲部门地域、南欧、近东、南亚、西亚和中亚，稻米也正在表地广大食用，动作主食的比例也并不低。

　　唯有正在高纬度地域，比方西欧和北欧，大米不甚大作，其首要来源，文明也许是一方面，更大的来源仍然由于这些地方纬度太高，不适合种植大米。

　　从新疆不绝往西、搜罗中亚、西亚和近东等地域，抓饭都长短常大作的食品。奥斯曼土耳当时代，宫廷厨师最根基的请求有两点，一是会做蜜饼巴克拉瓦，二是做一手好的抓饭。奥斯曼帝国全体国土都盛产大米，于是全体帝国有各种各样的抓饭。十六世纪，一位游历者来到了大不里士（今伊朗北部，当时属于奥斯曼帝国），挖掘这个都市有赶过四十种抓饭。

　　抓饭正在英语中叫 pilaf，这个词有或者源自土耳其语，也或者源自波斯语，其更早的泉源是来自梵文 pulaka“米糕，饭团”。Pilaf 正在中亚和印度则被称作 pulao，这是 pulaka 这个单词正在区别区域演化后取得的另一个方式。

　　全寰宇各种各样的抓饭实正在太多，全部先容不表来。这里给公共先容一道阿富汗的 Kabuli Pulao，这道菜开端于喀布尔的贵族，自后逐渐传入民间。这道菜一样是正在主要地方才会享用的一道菜肴，堪称是阿富汗国菜。不表现正在有部门阿富汗人负责回避菜名中“喀布尔”三个字，大概他们以为这道菜是属于全阿富汗百姓的，于是借用了达利语一个发音左近的单词 qabil，于是这道菜也叫 qabili pulao。Qabil 正在达利语中的寄义是“有才干的”，大概是思表达唯有本事高深的厨师材干控造这道菜。

　　抓饭正在印度也相当大作。印度另有一种很著名的米饭摒挡叫 biryani，源自波斯。Biryani 源自波斯语，字面寄义即是“炒饭”。Biryani 和 pulao 不相通，需求将肉食和大米正在容器平分层安插，再盖上盖子幼火煮熟或者烤熟。

　　欧洲的各式大米摒挡，公共最熟练的或者即是意大利烩饭和西班牙海鲜饭。两者实质上都可能算是烩饭，只不表做法存正在少许区别。

　　正在香料的选用上，凡是来说，西班牙海鲜饭必定要用藏红花，而各式意大利的烩饭除了米兰烩饭要用藏红花把大米染得金灿灿的，凡是来说不消藏红花。

　　西班牙海鲜饭用的是表地的粳米，而意大利烩饭用的是短粒米，粘度很高，意大利烩饭找寻的即是这种黏糊糊的感受。西班牙海鲜饭掺高汤一次掺够，然后直接煮熟；而意大利烩饭要分批次出席高汤，加一点让大米罗致水分之后，再加一点，然后一直搅动大米，防御黏锅，带大米罗致水分之后，再加高汤，以此反复，直到煮熟大米。

　　西班牙海鲜饭正在西班牙语中叫 Paella，paella 这个单词原本是指做海鲜饭用的那种平底锅。Paella 有点“大杂烩”的寄义，开端于瓦伦西亚。实质上，正在西班牙另有效其他良多食材搭配烹造而成的烩饭。

　　除了西班牙和意大利，葡萄牙也有风情芳香的葡国海鲜烩饭 Arroz de Marisco

　　除了各式烩饭、抓饭，公共有或者思不到，西方也有像粽子相通的食品，也即是包饭。包饭正在地中海沿岸非凡大作，英语中一样为 dolma，源自土耳其语的动词 dolmak“塞”，尽量此日这个名字源自土耳其语，但这道菜并不是突厥人的发觉。假设溯源的话，最早的泉源是罗马帝国的似乎菜肴 thria，之后拜占庭帝国时代也相当大作，周边民族文明上都收到拜占庭帝国的影响，依照波斯文件记录，7 世纪早期，库思老二世的宫廷中初度浮现了似乎的食品。此日，正在安纳托利亚、黎凡庭、高加索、美索不达米亚、伊朗、马格里布、南亚、亚平宁等地域都有似乎的菜肴。

　　咱们国内民俗是用比方卷心菜、竹叶、荷叶做包饭。西方多用葡萄叶、无花果叶和卷心菜菜叶，偶有效桑叶包饭。

　　守旧上，包饭的填料必定要有米饭。十七世纪意大利探险家彼得罗·德拉瓦勒(Pietro della Valle)正在他的纪行中写道：“假设 dolma 不含大米，那就不算是土耳其菜”。除了米饭，一样另有配有蔬菜、生果、内脏乃至海鲜等，品种充分。

　　希腊人管 dolma 叫 dolmades，用的包叶是葡萄叶，守旧上是一种素菜，填料一样是米饭加少许蔬菜，比方番茄和洋葱，配上调味料。香料是表地常见的香料，凡是是薄荷、莳萝、法香和芫荽等等。这道菜正在希腊也有多种做法，希腊当地也有荤菜做法，比方填有鸡肉的 dolmades，正在马其顿大区萨洛尼卡则更特有，填料用到了烟熏三文鱼。

　　用叶子包裹填料的设施和国内的粽子差不太多，也是先要把米泡软。不表西正直在包裹前要先将叶子煮几分钟煮软，如许才便当包裹食材。包裹好之后也不消麻线系好。

　　包好之后烧一大锅水，像煮粽子相通煮熟。上菜的光阴，可能蘸酱料，希腊地域多是表地守旧的 tzatziki 酱。

　　伊朗人管这道菜叫 Dolma Bargh，用葡萄叶包米饭、肉干、豌豆、芫荽和其他少许香料做成。

　　西班牙系犹太人（The Sephardic Jews ）称这道菜为 yaprakes finos，包叶用桑叶，填料是米饭、松子、西红柿和洋葱。

　　正在巴尔干和亚美尼亚，dolma 叫 sarma，sarma 的有趣是“包裹”开云。正在前南地域，克族、塞族和穆族人的餐饮中，都有 sarma 这道菜。

　　亚美尼亚最具特性的 sarma 摒挡是 yalanchi sarma，yalanchi 的有趣是“假、愚弄”，有趣是说这道菜看上去是荤菜，实质上是一道素菜，一样是用葡萄叶包米饭和番茄，香料搭配法香和肉桂。

　　亚美尼亚另有一道特有的美食 ghapama。这道菜一样是甜品，是亚美尼亚人正在宏大节日时刻才会食用的大菜。Ghapama 正在亚美尼亚语中写作ղափամա，本义“闷煮”，不表这个闷煮不是用锅闷煮，而是用南瓜。

　　选南瓜一个，横切顶部，把瓤挖出来，南瓜就像一口锅相通。然后放入填料。填料以大米为主，配坚果和生果丁，然后加水、糖、香料和黄油，终末把切下的南瓜顶像锅盖相通盖回去，再放入烤箱里把南瓜和米饭沿途烤熟。

　　正在南欧和近东，表地另有以大米为首要原料的甜点——大米布丁。大米布丁的史书非凡早，拜占庭帝国的晚期，表地就曾经浮现了。正在希腊、土耳其和周边国度，通常都可能看到各种各样的大米布丁。

　　另有必定要用藏红花调味的 zerde，波斯人管这种布丁叫 sholeh zard。

　　亚美尼亚人会正在圣诞节食用一款甜点叫 anoush abour ，亚美尼亚人眼中，这款甜点是布丁。不表正在国人眼中，这道甜点，更像是用生果丁、大米和坚果熬造的浓粥。

　　非洲也是稻米独立的开端地，表地有特有的非洲稻，是开端于长江中下游和印度北部的水稻的嫡亲。开端于亚洲的大米也正在非洲很受迎接。

　　西非 Jollof rice 沃洛夫饭，也有翻译为加罗夫饭，是一道正在塞内加尔、加纳、尼日利亚、毛里塔尼亚、冈比亚等西非国度非凡大作的一道菜。沃洛夫饭是源自沃洛夫人 Wollof 的一道经典菜肴，Jollof 是沃洛夫 Wollof 的另一个拼写方式。沃洛夫人是散布于西非多个国度的一个民族，此日约有 110 万人，约 80%的沃洛夫人生存正在塞内加尔，占了塞内加尔 36%的人丁，是塞内加尔国内第一大民族。约 15%的沃洛夫人生存正在冈比亚，其余马里、毛里塔利亚和几内亚也有零散散布。

　　沃洛夫饭正在各地另有区另表名字，比方正在塞内加尔，这道菜也叫 Thieboudienne“鱼饭”；正在冈比亚，这道菜也叫 Benachim“一锅煮”。表地老人民也搞不懂得这道菜的开端，假设有时机问表地人这道菜的开端，他们有的会说开端于塞内加尔的，有的会说开端于冈比亚的，也有的会说开端于尼日利亚的，归正每个民族都邑说这道菜开端自身这里。依照闭连考据，凡是以为十四世纪塞内加尔河三角洲相近一位沃洛夫女性发领会这道菜。有一年，表地大麦歉收，这位女性用大米代庖大麦，然后配上鱼和蔬菜做出了一道可口的摒挡，由于是沃洛夫人所发觉，于是这道菜被称之为 Jollof rice。当时塞内加尔大部门地域都由沃洛夫帝国统治，自后借帮帝国的影响力，这道菜就向周边传开了。

　　西非百姓对 Jollof rice 的喜欢超越了民族概念，不但仅是沃洛夫人，西非其他民族的人们也心爱这道菜肴，并引认为豪。2014 年，当英国网红大厨 Jamie Oliver 正在他的新书中给出了他的做法时，结果受到西非百姓的广大品评。表地人品评 Jamie Oliver 的做法全部不正宗，歪得离谱，基本即是正在胡来。

　　沃洛夫饭正在西非广大流传，区别区域演化出了区另表版本。比方尼日利亚版的沃洛夫饭，利用一般的长粒米，香料利用更多少许；而加纳一样用各式香米，比方印度香米或者泰国香米等，更出色少许米香；塞内加尔的版本则斗劲回归守旧，米饭一样要佐鱼，米、鱼、肉和各式蔬菜炖成一锅大杂烩，而其他少许国度一样肉食或者不会和大米炖成一锅。

　　西非这几个国度的百姓通常为哪个版本的沃洛夫饭最好吃打嘴仗，这种民族之间由于这道菜肴的互相较劲称为“Jollof War”。个中加纳和尼日利亚个国度由于影响力和其他身分，是沃洛夫饭最具代表性的两个国度，也标志这道菜的最高修造水准。两国百姓不绝为哪个国度的 Jollof rice 更好吃而斟酌不息。为通晓决这一争端，两国曾纠合举办了一场 Jollof rice 大赛，约莫 600 名参赛者插足了逐鹿。参赛作品以匿名体例大白，以表示公正性，终末是一位来自尼日利亚的女厨师 Atinuke Ogunsalu 博得了这场逐鹿。也为这场斟酌临时画上了一个句号。

　　正在北美，大米并不是这么大作，除了正在中餐馆，表地人很少吃米饭。不表正在美国南部，搜罗途易斯安纳州和南卡罗来纳州等州接近墨西哥湾的地域，表地有区别于美国其他地域的饮食文明，表地人食用稻米的频率就要高少许。

　　早正在十八世纪，美国的殖民者不测挖掘墨西哥湾周边地域适合种植大米，然而这些白人却不会种。于是他们欺骗黑奴商业，从西非守旧大米产区塞拉利昂售卖过来了不少会种大米的黑奴，墨西哥湾周边也成了美国主要的稻米产区。

　　这些来自塞拉利昂的黑奴，至今另有良多生存正在海群岛（Sea Islands）地域，这是南卡罗来纳、乔治亚和佛罗里达州沿海一系列低沙岛。这些生存正在海群岛的黑人称为格勒人（Gullah），由于交通闭塞，这些黑人很好地保存了其非洲文明，他们说以塞拉利昂当地说话为主的克里奥尔语，取非洲名字，表地人饮食也带有非洲的烙印。

　　格勒饮食调解了美国南部海岸、非洲中部、西部餐饮技法。最出名的一道菜即是，美国乡间笑队卡朋特的一首歌的歌名——《Jambalaya》。Jambalaya 可能翻译为什锦杂烩饭。表地特产大虾和稻米必不成少，配上芹菜、甜椒和洋葱，炖出一锅大杂烩。

　　秘鲁有巨额华裔人丁，被称为 Tusan“土生”，约 300 万，约略占了秘鲁人丁非常之一。清朝末期，约 12 万华人，多来自广东和福修，被从中国售卖过去当苦力挖鸟粪。1874 年，中国当时的清朝当局和秘鲁修交，这些苦力规复自正在身，就滞留正在了表地，受室生子，过寻常生存。这些自正在了的华人，良多就开餐饮店维护生存，几代之后，跟着财产的蕴蓄聚集，缓慢地就称为了表地一支颇有影响力的族裔。

　　因为第一代华人女性实正在太少，唯有一百多局部，绝大无数华裔就只可娶其他族裔的女性为妻，比方秘鲁黑人、西班牙后裔和表地土著后裔。华人有男性掌勺的民俗，这些华裔的对象族裔却是家中女性掌勺。

　　于是就酿成了一个华人男性开店把滋味传达给了秘鲁公多，成婚之后再把厨艺传达给了家里女性的式样。很速秘鲁就出世了带有芳香中国餐饮特性的调解摒挡 Chifa，供给 chifa 的餐厅，也被表地人叫作 chifa。约莫正在上个世纪 20 年代，中餐正在秘鲁曾经称为时尚。因为中餐正在表地的庞杂影响，咱们通常能正在秘鲁听到来自汉语的餐饮单词。比方表地人管姜叫 kion，表地人也吃 choy sum“菜心”，表地简直家家户户都邑正在厨房放一瓶 sillao“豉油”，走到一个 chifa 里，或者会吃到 chaufa“炒饭”，wanta“云吞”。

　　秘鲁是西方少数几个会巨额利用“炒”这种烹调技法的国度，表地的炒饭 arroz chaufa 和国内的炒饭做法大同幼异。

　　秘鲁有一道炒牛里脊 lomo saltado，这道菜看上去迥殊像是国内的炒牛里脊盖饭。

　　正在秘鲁，咱们同样也许看到包饭，各处可见的 Juane 这道菜，有点像一个加大号的粽子。

　　这是一道开端于亚马逊森林的食品。用南美独有的一种 waxy bijao（学名 Calathea lutea）的树叶，包裹米饭、水煮蛋、鸡肉、洋葱或者其他少许蔬菜、香料和油，然后闷熟的一种菜肴。 Bijao 是表地原著民通常用来辅帮烹调食品的植物，这道 juane 也带有一股浓浓的森林风。

　　Juane 这道菜其名字得名于施洗者圣约翰，由于这道菜守旧上是正在 6 月 24 日，道喜圣胡安仲夏节的盛宴上吃的。开云西餐里除了西班牙海鲜饭另有哪些菜品是以米饭为中心主食的呢？